Zubereitung
Wenn ein Fisch mit festem Fleisch gross genug ist, machen die Chinesen oft zwei Gerichte daraus: Die Filets werden pfannengerührt und aus dem Kopf und dem Grätenskelett kocht man eine Suppe. Besonders im Süden ist das üblich, wo das Meer ein reichhaltiges Sortiment an guten Fischen wie Barsch, Steinbutt und Glattbutt liefert.
Den Butt vom Fischhändler filetieren lassen. Kopf und Grätenskelett mitnehmen.
Die Filetstücke trockentupfen, halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.
Marinieren: Den Knoblauch über den Fischstücken auspressen und je eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer darüberstreuen. Reiswein, Stärke und Eiweiss dazugeben und gut durchmischen, damit der Fisch gleichmässig umhüllt ist. 15 Minuten stehenlassen.
Die Sauce vorbereiten: Kartoffelmehl, Brühe, Austern- und Sojasauce mischen und beiseite stellen.
In einem grossen Topf Wasser mit 1 Tl. Salz und 1 El. Öl zum Kochen bringen. Die Zuckererbsen hineinschütten und vom Feuer nehmen, wenn das Wasser wieder kocht. In ein Sieb leeren und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
Die Wok zur Hälfte mit öl füllen und auf 180 Grad erhitzen. Die Fischstücke hineingeben und nur 10 Sekunden durch das Öl gehen lassen, zusammenklebende Stücke mit den Holzstäbchen trennen. Schnell herausnehmen und abtropfen lassen. Der Fisch ist nun halb gar.
Das Öl bis auf 2-3 El. aus der Wok giessen und zur Wiederverwendung umfüllen.
Das Öl in der Wok stark erhitzen. Nacheinander Knoblauch, Ingwer und Schalotten hineingeben und kurz anbraten, bis sich Aroma entwickelt. Dann die Fischstücke etwa 30 Sekunden pfannenbraten und rasch wenden und rühren, den Reiswein seitlich einträufeln, danach die Sauce dazugeben. Rühren, bis die Sauce gebunden hat, dann die Zuckererbsen unterheben. Kurz durchmischen und anrichten.
Anmerkung: Als Gemüse kann man auch Broccoli, Blumenkohl oder frische Pilze verwenden
* Quelle: Das chinesische Kochbuch ** From: bollerix@wilam.north.de (K.-H. Boller ) Date: 26 Nov 1994 1
Erfasser: Bollerix
Datum: 18.01.1995
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