Vol au Vent (Bouchees a la reine)

>> Vol au vent <<
Wichtig ist, dass der Teig gut gekühlt, aber nicht gefroren, verarbeitet wird. Zwei runde Teigplatten auswallen, ca. 3 mm dick, die eine auf 22 cm Durchmesser, die andere auf 28 cm ausschneiden. Die kleinere Teigplatte auf ein ungefettetes, mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. In einer tiefen Schüssel, oberer Rand ca. 20 cm, eine Halbkugel aus eng zusammengeknuelltem Seidenpapier formen und diese dann auf den Teigboden legen. Am zweiten Teigstück in der Mitte mit einem Ausstecher nur einen Kreis von ca. 8 cm Durchmesser eindrücken und dann gleichmässig über die Papierkugel legen. Den Teigrand vom Boden 1 cm breit mit verklopftem, verdünntem Eigelb bestreichen, und das zweite Stück ringsum gut andrücken. Die Teigränder mit scharfem Messer glatt abschneiden, aus Teigresten Streifen und Figuren ausschneiden. Einen Teigstreifen rings dem Rand entlang legen, nachdem man ihn auf der Unterseite angefeuchtet hat, damit er gut festklebt. Auf der gleiche Weise den bezeichneten Teigdeckel garnieren. Das Ganze mit ausgeschnittenen Teigfiguren, die man vorher auf der Unterseite anfeuchtet, ausgarnieren und nachher mit Eigelb bestreichen, wobei darauf zu achten ist, dass die Ränder ringsum frei bleiben, damit sie richtig aufgehen können. Das Gebäck in den vorgeheizten Backofen schieben und anfänglich ca. 10 min. Mittelhitze und dann bei etwas schwächerer fertig backen. Sofort nach dem Backen den bezeichneten Deckel ganz durchschneiden, abheben und das Papier herausziehen. Allfällige Teigreste können zu Vier- oder Dreiecken ausgeschnitten, mit Ei bestrichen, gebacken und nachher zum Garnieren der Platte verwendet werden.
>> Schinkenfüllung << (Als Beispiel für eine Füllung für Vol au Vent oder Bouchees a la Reine):
Den Schinken in Würfel schneiden und mit der Butter und den Pilzen erhitzen ohne dass die Pilze Saft abgeben. Schinken und Pilze entfernen, Mehl einstreuen und kurz kochen lassen ohne dass das ganze Farbe annimmt. Etwas Milch dazugeben und bei mässiger Wärme und ständigem Rühren eindicken lassen. Brühe Pulver und Gewürze dazugeben, dann das Eigelb das mit der Sahne geschlagen wurde. Vom Feuer nehmen und den Käse dazugeben, dann Schinken und Pilze.
>> Füllung mit Huhn << (aus einem alten Familienkochbuch, handgeschrieben, datiert 5.10.1909):
Zerkleinere 2 Hühner oder Tauben, dämpfe sie in frischer Butter mit etwas Petersilie, und etwas Mehl, lösche sie mit 2 Glas Weisswein und 1 Glas Wasser ab, tü Salz und Pfeffer, Muskat dazu. Koche unterdessen die Kalbsfleischklösschen. 1/2 Pfund Kalbfleisch und etwas Mark wird fein gehackt, geriebenes Weckmehl, etwas Mehl, 2 Eier, Petersilie dazugeben, gut verarbeitet, Klösschen daraus gebildet und in kochendem Salzwasser gekocht. 1/4 Std. vor dem Anrichten, tut man sie mit einer Büchse Champignons zum Fleisch. Dieses wird dann in die Teigform geschüttet, in der Sauce verrührt man 1 Ei und Rahm und schüttet diese über das Fleisch.
21.11.1993
Erfasser:
Datum: 09.11.1994