Zubereitung
Zwiebeln pellen und klein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, ebenfalls klein würfeln.
Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der Butter rundum goldbraun anbraten. Das Filet aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin gründlich andünsten. Den Wein dazugeben und das Kalbsfilet auf das dicke Gemüsebett in die Pfanne legen.
Die Trüffel, falls nötig, mit einer trockenen Bürste von Erdresten befreien. Etwa 20 g der Trüffel in kleine Stückchen schneiden und mit der Sahne 20 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen.
Inzwischen das Kalbsfilet im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4) auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten (Umluft 25 Minuten bei 190 Grad, zusätzlich 125 ml Wein dazugeben) garen. Dabei ab und zu wenden und mit der Bratflüssigkeit beschöpfen.
Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten ruhenlassen. Die Bratflüssigkeit zur Trüffelsauce geben. Die Sauce aufkochen lassen und mit Salz würzen.
Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
Das Fleisch auf Tellern anrichten, die Sauce drumherum verteilen und die Trüffel hauchdünn darüberhobeln.
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