Puschlaver Risotto

Puschlav: Tal, Graubünden, bei Poschiavo
Steinpilze einweichen, gut ausdrücken; 2 dl der Flüssigkeit (auf Mengen für 4 servings bezogen) zurückbehalten.
Butter (1) erhitzen, Zwiebeln, Steinpilze und Knoblauch beifügen, kurz dünsten; mit dem Rotwein ablöschen. Den Reis und Safran hinzugeben und gut umrühren. Die Bouillon und das Pilzwasser zugeben, umrühren und auf kleinem Feuer köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Bouillon beifügen. Der Reis soll körnig (al dente) bleiben.
Butter (2) und Reibkäse unter den fertigen Risotto ziehen, auf vorgewärmter Gratinplatte anrichten und warm stellen.
Das Kalbfleisch würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Butter (3) erhitzen, das Fleisch beigeben und gut anbraten. Den Rahm hinzugeben und leicht einkochen lassen. Das Geschnetzelte in der Mitte der Gratinplatte über den Risotto geben.
Butter (4) in die Bratpfanne erhitzen, Tomaten und Petersilie in die Pfanne geben, kurz schwenken und über das Geschnetzelte geben.
* Aus der Delikatessenabt. Lebensmittelgeschäft Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 09.10.1994