Zubereitung
Zubereitung der Camembert-Kruste
• Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen und abkühlen lassen.
• Die Butter schaumig rühren, bis diese weiß wird. Xavier David Camembert beifügen und so lange weiterrühren bis Butter und Käse zu einer einheitlichen Masse geworden sind.
• Eigelb, Weißbrot, Cornflakes, Petersilie (fein geschnitten) und Zwiebeln zur Butter dazu geben, alles gründlich verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Masse in Alufolie oder Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen lassen.
Zubereitung des Fleischs:
• Die Hirschlachse in Medaillons von ca. 75 g schneiden.
• Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Medaillons auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten.
• Die Medaillons auf ein Gitter mit Abtropfblech legen und im Backofen bei 85 °C Ober- und Unterhitze etwa 35 Minuten auf den Punkt garen (58 °C Kerntemperatur).
• Vor dem Servieren die Camembert-Kruste in ca. 1 cm dicken Scheiben auf die Medaillons legen und unter dem Grill goldbraun überbacken.
Zubereitung der Sauce:
• Die Schalotten in der Fleischpfanne mit Butter glasig anschwitzen.
• Zucker beifügen und karamellisieren, mit dem Wildfond ablöschen und auf ein Drittel einkochen.
• Das Kirschpüree beifügen, aufkochen und sofort die kalte Butter sowie die Schokolade unterrühren.
• Nun nicht mehr kochen!
Anrichten:
• Die Medaillons diagonal halbieren und auf heißen Tellern anrichten.
• Die Kirschschokoladensauce auf dem Teller drapieren und mit Crème fraîche garnieren.
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