Camembert-Kruste auf Hirschmedaillon mit Kirschschokoladensauce

Zubereitung der Camembert-Kruste

• Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen und abkühlen lassen.

• Die Butter schaumig rühren, bis diese weiß wird. Xavier David Camembert beifügen und so lange weiterrühren bis Butter und Käse zu einer einheitlichen Masse geworden sind.

• Eigelb, Weißbrot, Cornflakes, Petersilie (fein geschnitten) und Zwiebeln zur Butter dazu geben, alles gründlich verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

• Die Masse in Alufolie oder Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen lassen.

Zubereitung des Fleischs:

• Die Hirschlachse in Medaillons von ca. 75 g schneiden.

• Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Medaillons auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten.

• Die Medaillons auf ein Gitter mit Abtropfblech legen und im Backofen bei 85 °C Ober- und Unterhitze etwa 35 Minuten auf den Punkt garen (58 °C Kerntemperatur).

• Vor dem Servieren die Camembert-Kruste in ca. 1 cm dicken Scheiben auf die Medaillons legen und unter dem Grill goldbraun überbacken.

Zubereitung der Sauce:

• Die Schalotten in der Fleischpfanne mit Butter glasig anschwitzen.

• Zucker beifügen und karamellisieren, mit dem Wildfond ablöschen und auf ein Drittel einkochen.

• Das Kirschpüree beifügen, aufkochen und sofort die kalte Butter sowie die Schokolade unterrühren.

• Nun nicht mehr kochen!

Anrichten:

• Die Medaillons diagonal halbieren und auf heißen Tellern anrichten.

• Die Kirschschokoladensauce auf dem Teller drapieren und mit Crème fraîche garnieren.