Spanferkelkeule

1. Zwiebeln mit kochend heißem Wasser überbrühen, 10 Minuten quellen lassen. Dann abgießen und Schalen abziehen.

2. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen.

3. Dann mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Fond angießen, salzen, pfeffern und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Währenddessen Rosmarinnadeln abstreifen, fein schneiden.

Stärke und Likörwein verrühren. Mit Rosmarin zu den Zwiebel geben, kurz köcheln lassen (der Sud soll leicht gebunden sein).

4. Salzwasser in einem sehr großen Topf aufkochen. Keule ins kochende Wasser geben, dann den Herd ausschalten und das Fleisch 20 Minuten ziehen lassen.

5. Währenddessen Knoblauch abziehen. Zehen und 2 TL Salz im Mörser zu einer Paste verstoßen, zum Schluss Zimt und 1 TL Pfeffer untermischen.

6. Fleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer (oder Teppichmesser) kreuzweise einritzen.

7. Backofen auf 180 Grad (Oberhitze plus Umluft; alternativ Umluft 160 Grad) vorheizen. Öl in einer backofengeeigneten Pfanne oder Kasserolle erhitzen. Keule auf der Schwartenseite darin bei mittlerer Hitze knusprig goldbraun anbraten (Vorsicht, es spritzt!).

8. Die Fleischseite mit der Gewürzpaste bestreichen, mit der Schwartenseite nach oben im heißen Ofen ca. 1 Stunde garen. Falls die Schwarte zu stark bräunt, die Oberhitze ausschalten. Nach der Hälfte der Garzeit Temperatur auf 150 Grad reduzieren. Die Keule in Alufolie gewickelt 15–20 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

9. Für das Püree Steckrübe und Kartoffeln schälen, grob schneiden und in kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 30 Minuten weich garen.

10. Gemüse abgießen, ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerkleinern. 11. Sahne und Butter erhitzen. Mit dem Honig zum Püree geben und mit einem Löffel unterrühren. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12. Zum Servieren die Zwiebeln evtl. nochmals kurz erhitzen, nach und nach die Butter unter die heißen Zwiebeln rühren und mit Salz und Essig abschmecken.

FINISH Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 220 Grad Oberhitze aufheizen. Speckseite der Keule im Ofen nochmals kross rösten. Dann Keule aufschneiden, mit geschmorten Zwiebeln, etwas Zwiebelfond und Püree anrichten.