Zubereitung
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Schalotten säubern und würflig schneiden.
Das Faschierte würzen und mit den Äpfeln sowie den Zwiebelnwürfeln mischen. Das Lauchgrün in feine Ringe schneiden.
Die Masse in Butterschmalz oder Öl anrösten, so dass sie nicht mehr roh ist.
Petersilie hacken und mit der Masse vermengen. Sofern man Lauchzwiebeln nimmt, auch das Grün.
Die Eier mit Salz und Wasser verschlagen. Man rechnet eigentlich 2 Eier auf ein Omelett, aber 1,5 reichen auch.
In heißem Fett 4 Omeletten einseitig ausbacken. Wenn die sichtbare Oberseite trocken ist, ist die Unterseite fest genug. Omeletten werden nicht gedreht und sollten hell bleiben. Das Omelett in der Pfanne ständig bewegen, um es so vom Boden zu lösen, vorsichtig auf einen Teller gleiten lassen, dass es nicht in sich zusammenfällt. Für Omeletten verwendet man kein Mehl, das schreibt das Rezept auch nicht vor.
Die Fülle gleichmäßig auf der ungebackenen Seiten verteilen, die Omeletts zusammenrollen und mit einem Speil befestigen.
Die Omeletten nebeneinander in eine mit Fett ausgepinselte Auflaufform legen, mit verschlagenem Ei bepindeln und in den vorgeheizten Backofen legen. Mit Butterschmalz begießen und backen lassen bis sie goldbraun sind.
Vor dem Servieren mit Kresse bestreuen. Man kann die Omeletten auch auf Folie auf dem Gitter mit mäßiger Ober- und Unterhitze backen, das macht sie rundherum besser braun.
Transkribierter Text des Buches: Nimm saure Äpfel, schneide sie klein, dazu rohes gehacktes Fleisch, Pfeffer und Safran, mische alles zusammen, mache die Masse mit rohen Eiern geschmeidig. Mache dünne Omeletts aus Eiern, verteile die Masse gleichmäßig darauf. Wickle das Omelett zusammen, stecke einen Spieß hindurch und lege die Eierkuchen auf das Feuer, begieße sie abwechselnd mit Ei, mit Fett und einmal mit beidem bis sie goldbraun werden und serviere es.
Alternativ zur obigen Umsetzung. Man kann die Fülle mit 1 Ei geschmeidig machen und Röllchen formen, diese fast gar braten und in die Omeletten einrollen.
Man kann auch 500 g Lende verwenden, das Fleisch fein würfeln und wie zum Kesselgoulasch durch die grobe Scheibe drehen oder würfeln. So ist das Fleisch etwas Kaumuskelfreundlicher.
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