Zubereitung
Karrotte, Sellerie, Lauch und Schalotte putzen und in feine Würfel schneiden. Fenchel putzen und in Scheiben schneiden, von dem Fenchelgrün etwas beiseite legen.
20 g Butter anschwitzen, Schalotten und das restliche Gemüse anschwitzen, den Safran dazugeben und mit dem Pernod, Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
Anschließend mit Fischfond und Fond Blanc auffüllen, das ganze auf 1/4 reduzieren. Die Crème double dazugeben und noch ein bisschen kochen lassen, dann durch ein feines Haarsieb passieren. 40 g Butter dazugeben, im Mixer aufschäumen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Die gehäuteten Tomaten entkernen, in feine Würfel schneiden. In 20 g Butter anschwitzen, Zucker drüberstreuen und salzen.
Die vorbereiteten Steinbuttfilets salzen. In einem ofenfesten Topf Butter und etwas Fischfond erhitzen, die Fischfilets hineingeben und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen.
Auf angewärmten Tellern den Fisch anrichten, die Tomaten darübergeben und anschließend mit der Safransoße begießen. Das Gericht mit frisch gezupftem Fenchelgrün garnieren.
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