Böfflamott - Luxusvariante

1. Den Backofen auf 160 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

2. In einem Schmortopf 1-2 EL Öl erhitzen und die Rinderschulter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, wieder herausnehmen. 1 EL Puderzucker hineinstäuben und hell karamelliesieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Mit dem Winbrand/Cognac und einem drittel Rotwein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lasssen.

3. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse und die Brühe in den Schmortopf geben. Die Rinderschulter darauf setzen und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 Std. schmoren lassen, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

4. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Pimen, den Pfeffer, den Zimt, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce um die Hälfte einköcheln lassen. Den Knoblauch, den Ingwer, die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

5. In der Pfanne den restlichen Puderzucker bei milder Hitze hell karamelliesieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter in Stücken in die Schmorsauce rühren und mit demn Essigsirup, Salz, Cayennepfeffer abschmecken. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten.

Tipp: dazu schmecken ganz toll Semmelknödel / Serviettenknödel oder selbst gemachte Spätzle (Rezepte folgen)