Schweinefleisch mit Lauch und Sojakeimen

Das Fleisch sorgfältig von Haut und Sehnen befreien, quer zur Faser schliesslich in dünne Scheiben schneiden. Mit den Zutaten der Marinade in einer Schüssel gründlich mischen; zugedeckt eine Stunde marinieren.
Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und eine halbe Stunde einweichen. Dann zerfaserte, knorpelige Teile abschneiden und die Pilze in Streifen schneiden.
Die Zwiebel in Halbringe schneiden. Die Lauchstange putzen, schräg in schmale Ringe schneiden. Die Möhre in Scheiben oder Streifen hobeln. Die Sojakeime waschen und verlesen. Die Frühlingszwiebeln putzen, schräg in zentimeterbreite Stücke schneiden.
Das neutrale Öl mit dem Sesamöl im Wok oder in einer grossen, tiefen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin, wenn nötig portionsweise, rasch pfannenrühren, dabei jeweils mit Zucker, Salz, Pfeffer sowie etwas Knoblauch und Ingwer würzen. Herausheben und beiseite stellen.
Im verbliebenen Fett die abgetropften Morcheln, Zwiebeln, Lauch, Möhren, Sojakeime und Frühlingszwiebeln pfannenrühren. Auch das Gemüse mit Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Ingwer würzen.
Schliesslich das Fleisch wieder zufügen, Sojasauce, Reiswein oder Sherry und Brühe angiessen. Alles gründlich auf stärkstem Feuer mischen und sofort servieren.
Noch eine Anmerkung zum Pfannenrühren, das geht ganz einfach so:
Das Öl im Wok sehr stark erhitzen (bis es raucht!). Dann das Fleisch oder Gemüse hineingeben und ununterbrochen umrühren, d.h. in Bewegung halten, damit es in der grossen Hitze nicht anbrennt. Die einzelnen Zutaten werden auf diese Art nur sehr kurz gebraten, also das Fleisch maximal ca. 2-3 Minuten, das Gemüse meist noch kürzer. Für den Geschmack ist entscheidend, dass der Wok heiss genug ist, da durch die Hitze u.a. der in den Zutaten enthaltene Zucker karamelisiert werden soll - und das macht den echt chinesischen Geschmack aus!
* Quelle: ARD-Ratgeber Essen und Trinken, 12.01.1992
** erfasst von Berthold Bollinger
Erfasser: Berthold
Datum: 16.08.1994