Saltimbocca

Warum dieses Fleischgericht typisch italienisch genannt werden muss, ist schnell erklärt. Zum einen sind die Salbeiwürze und das Braten in Öl natürlich italienische Eigenheiten. Zum anderen handelt es sich um vergleichsweise kleine Portionen Fleisch. In Italien beginnt eine Mahlzeit meistens mit einem Teigwarengericht, etwa der Past'asciutta. Es sorgt schon für eine handfeste Vorweg-Sättigung. Der anschliessende Haupt- oder Fleischgang darf deshalt nicht so reichhaltig ausfallen - aber delikat muss er sein.
Die Saltimbocca sind deshalb keine massive Angelegenheit, sondern nicht viel mehr als kleine Happen. Niemand muss sich mühsam mit ihnen auseinandersetzen - sie springen sozusagen von allein in den Mund. Und das besagt auch der Name der Salbeischnitzel: Spring-in-den-Mund.
Schnitzel vorsichtig klopfen, je nach Grösse, jedes in 2 bis 3 Stückchen schneiden. Den Schinken ebenso teilen. Fleisch leicht salzen, und nach eigenem Geschmack pfeffern, in Mehl wenden, auf jedes Stück ein Salbeiblatt und darauf ein Schinkenstück legen. Mit Rouladennadeln oder Zahnstochern zusammenhalten.
Die Schinkenschnitzel in heissem Öl von beiden Seiten goldbraun braten, auf eine gewärmte Platte legen. Bratenfond mit Marsala lösen, die Schnitzel mit der Sosse beträufeln.
Dazu Maisschnitten (gekochten und auf eine Platte gestrichenen Maisgries in Stücke schneiden, panieren und in Butter anbraten) und grünen, oder auch Chicoreesalat reichen.
Als Getränk habe ich dazu gerne eine trockenen Rotwein. Muss kein Italiener sein. Ich orientiere mich sowieso nicht daran, was man *normalerweise* zu diesem, oder jenem Gericht trinkt. Ich kann immer nur sagen, das schmeckt mir dazu, und das nicht. Und das ist für mich der Tip, was ich wozu trinke.
** From: Reinhold_Ewald@f2124.n244.z2.fido.sub.org Date: Sat, 23 Jul 1994
Erfasser: Reinhold
Datum: 23.08.1994