Zubereitung
Die frischen Jakobsmuscheln öffnen,indem man mit einem starken Messer in die Schale fährt. Den Muskel von der flachen Schalehälfte abtrennen. Die flache Schale abheben,die Muschel auslösen,Kiemenrand und graue Teile entfernen. Weiße Nüßchen gründlich waschen und kühl beiseite stellen.( Den vorhandenen orangen Teil ganz vorsichtig trennen und ebenfalls beiseite stellen) Chicorèekolben waschen und den Strunk herausschneiden. In 3 cm dicke Streifen schneiden. Diese in die 40 Gramm schäumende Butter geben,mit Puderzucker bestreuen und mit dem Limettensaft ablöschen. Langsam garen bei ganz kleiner Flamme und keine Farbe nehmen lassen. Gelegentlich mit einem Löffel Wasser ablöschen. Würzen mit Salz. In einer zweiten Pfanne die Trüffelscheiben in Butter erwärmen,etwas Salzen und mit Portwein ablöschen. Jetzt um die Hälfte einkochen lassen und mit eiskalten Butterstücken binden. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Die gesäuberten Muschelschalen mit dem glasierten Chicorèe füllen.
Jetzt erst das Muschelfleisch in einer sehr heißen Pfanne in ganz wenig Öl auf jeder Seite gerade 30 Sekunden braten,mit Salz würzen und auf den Chicorèe setzen,mit der Trüffelbutter nappieren.
Dazu passt ein trockener Riesling (vielleicht einer vom Weingut Malat ) oder auch einen Chablis.
Ich setze die Muschelschalen gerne auf grobes Meersalz und lasse sie im Salamander warm stehen.
Auf den 2.Bild erkennt man den orangen Corail den ich fein putze und in ein wenig Butter auf jeder Seite gerade mal 10 Sekunden anbrate . Ein wenig Fleur de Sel darüber....ich könnte mich dazulegen.
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