Sauerkirschwein (nach Kitzinger Weinbuch)

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Zutaten

1 Kultur Reinzuchthefe-Portwein oder Burgund
4 g Hefenährsalz
10 ml Antigel
7 kg Sauerkirschen
3,5 l Wasser
2,5 kg Zucker

Zubereitung

Dank der hohen Säure, des hohen Saftanteils und des niedrigen Pektingehaltes dieser Früchte ist die Weinbereitung problemlos.


Für die Wein-und Saftbereitung werden die Früchte ohne Stiele gepflückt. Sie lassen sich leicht maischen und quetschen, kleine Mengen sogar mit den Händen, wobei man beide Hände mit den Früchten gegeneinanderdrückt. (Wegen möglicher Spritzer in einem Eimer oder Topf) Die Zerkleinerung ansonsten mit einer Walzenmühle durchführen, die jedoch so eingestellt sein muss, dass wenig Steine (wegen der Blausäure) zerdrückt werden. Nach dem Quetschen muss die Maische mit dem Antigel versetzt werden, um die Pektinstoffe abzubauen. Die Maische (abgedeckt) lässt sich dann nach 5 bis 10 Stunden leichter abpressen als ohne Standzeit. Es ist mit einer höheren Saftausbeute zu rechnen.


Anmerkung des Abtippers: Unter Abpressen versteht man das Abseien der Maische, also das Trennen der festen und flüssigen Bestandteile der Maische. Das geht mit einer Windel ganz gut.


Der Pressrückstand (Trester oder Treber) kann mit einem Teil des kalten Wassers nochmals kurz eingeweicht und nach weiteren 4 bis 5 Stunden (zur besseren Herauslösung der Saftinhaltsstoffe) abgepresst werden. Es lässt sich auch eine Maischegährung nach der Zugabe aller im Rezept aufgeführten Stoffe durchführen, wobei aus Sicherheitsgründen auf 10 l Ansatz 1 g Kaliumpyrosulfit zugesetzt werden sollte. Es dürfen nur wenige Steine zerstört werden und keine Stiele in der Maische verbleiben. Das Abpressen erfolgt nach 5 bis 8 Tagen.

Diese angegorene Maische ist meist farbintensiver als die süß abgepresste Maische und lässt sich leichter abpressen. Da die gemaischten Früchte währen der Gärung hochsteigen, muss täglich untergestoßen oder umgeschüttelt werden. Die Gärung fällt in die warme Jahreszeit: Es kommt zu einer Vergärung mit ziemlich kurzer Gärdauer. Sauerkirschweine gehören zu den wenigen Weinen die sich ohne Hilfsmittel selbst klären. Nach dem Absetzen der festen Bestandteile des Weines, vorsichtig Abziehen und in Flaschen füllen.

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