Zubereitung
Fleisch waschen, Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei aber nicht das Fleisch verletzen. Am einfachsten geht das, indem man ein Plastikteppichmesser mit kurzer Klinge verwendet.
In einem Topf ca. 1cm tief eiskaltes Wasser mit 1 TL Salz verrühren und das Fleisch mit der Schwarte nach unten mindestens 1 Std. (je länger, desto besser) darin einlegen. Kühl stellen.
Auf dem Ofen in einer Bratraine das Schweineschmalz auslassen und das mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel eingeriebene Fleisch darin von allen Seiten scharf (damit sich die Poren schließen) anbraten. Die Schwarte dabei natürlich auslassen.
Danach das Fleisch herausnehmen, mit 0,75 ltr Wasser aufgießen, die 2 Beutel Maggi einrühren und aufkochen lassen. Dann die Bratenknochen oder die zerteilten Rippchen als Untersatz in den Bräter legen. Nun den Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter auf die Knochen legen.
Die Menge des Gemüses richtet sich nach der Größe des Bräters. Anfangs darf die Flüssigkeit mit dem Gemüse das Fleisch schon gut zur Hälfte umschließen!
Möhren halbieren und längs vierteln, Lauch in 3 cm lange Ringe schneiden, Knollensellerie in 1 cm große Stifte schneiden, die großen Zwiebeln vierteln, die kleinen halbieren (ruhig die Schale dran lassen, gibt der Soße eine schöne Farbe), Knoblauch quer durchschneiden und um den Braten verteilen. Dazu kommen noch die geviertelten Tomaten und der Apfel. Beides auch mit Schale. Ab in den vorgeheizten Ofen (ca. 225°C) und eine halbe Stunde braten.
Den Kümmel, die Wacholderbeeren sowie die Sojasoße zugeben, das mit den Händen zerbröselte Pumpernickel in die Soße streuen und die erste Tasse Bier über den Braten geben. Da man beim Kochen auf ausreichende Flüssigkeitszufuhr achten soll, ist die zweite Tasse für den Koch! :)
Die Temperatur auf ca. 180°C senken und weitere 30min. braten. Hin und wieder die Soße etwas umrühren und bewegen.
Den Honig und die geviertelten rohen Kartoffeln zugeben und wieder mit einer guten Tasse Bier den Braten (und den Durst des Kochs) ablöschen. Weitere 45min bei 200°C braten und immer wieder eine Tasse Bier über das Fleisch bzw. in die Kehle geben. :)
Falls die Kruste zu früh anfängt dunkel zu werden, kann man ruhig ein Stück Alufolie über den Braten legen.
Den Bräter danach aus dem Backrohr nehmen und den Braten auf dem Grillrost noch 15min bei ca. 120°C ruhen lassen. In der Zeit die "Gemüsebiersoße" durch ein Sieb passieren (einige Stücke der Möhren und vom Apfel dazugeben) das Fett abschöpfen und bei Bedarf durch aufkochen etwas einreduzieren lassen. Ein Fauxpas wäre es, wenn man dazu Soßenbinder benutzt!
Hervorragend eignen sich dazu die "Brezensemmelnschinkenködeln" und der handgeschnitzte bayrische Kartoffelsalat.
Wohl bekommts! :)
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