Huhn in Salat gewickelt

Mit 2 weiteren Gerichten ausreichend für 6 Personen
Den Salat entblättern, waschen und gut abtropfen lassen. Auf 2 Platten anrichten und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Die eingeweichten Pilze ausdrücken und in erbsengrosse Würfelchen schneiden.
Das Szetschuan-Gemüse feinhacken, dabei faserige Teile entfernen.
Marinieren: Salz, Zucker, Sojasauce, Pfeffer, Reiswein, Stärke und Eiweiss gründlich mit dem Hühnerfleisch vermischen. Das Wasser esslöffelweise dazugeben und dabei immer in die gleiche Richtung rühren, bis das Fleisch gleichmässig von der Marinade umhüllt ist.
Die Pilze, das Szetschuan-Gemüse und die Wasserkastanien unterheben, 30 Minuten stehenlassen, dann die beiden Ölsorten unterrühren.
Die Sauce vorbereiten: Das Kartoffelmehl mit 2 El. Brühe anrühren, dann den Rest der Brühe und die Austern- und Sojasauce dazugeben.
Die Wok erhitzen und bei mittlerer Temperatur die Nüsse oder Mandeln unter ständigem Rühren 3 Minuten rösten. Herausnehmen und feinhacken. Die Wok ausspülen und abtrocknen. (Diese Arbeit kann im voraus gemacht werden.)
Die Wok stark erhitzen, 10 El. Öl hineingiessen und schwenken. Knoblauch ganz kurz anbraten, die weissen Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz rühren, dann das Hühnerfleisch. 2-3 Minuten mit der Spatel rühren und wenden, bis das Fleisch weiss ist; dabei darauf achten, dass die Stücke nicht zusammenbacken. Am Rand den Reiswein einträufeln und alles durchrühren.
Die Hitze reduzieren, in der Mitte des Fleisches eine kleine Mulde machen und die Sauce eingiessen. Wenn sie aufkocht, unter das Fleisch rühren, dann die grünen Frühlingszwiebeln und die Nüsse darunterheben. Vom Feuer nehmen, anrichten und zusammen mit den Salatblättern servieren.
Zum Essen nimmt jeder ein Salatblatt, löffelt etwas Hühnerfleisch darauf, faltet es zusammen uns isst es mit den Fingern.
Anmerkung: Das Gericht ist ausserhalb Chinas entstanden. In China werden keine rohen Salate gegessen, es gibt dort bislang auch noch keine Kopfsalatsorten. Ursprünglich wurde die Füllung in blanchiertes Blattgemüse gewickelt und serviert. Ein Versuch mit dieser Originalversion lohnt sich. Nehmt dazu blanchierten Spinat- oder Mangoldblätter, die Ihr aber nach dem Blanchieren unbedingt kalt abschrecken müsst. Das Gericht bietet für Füllung und Hülle zahlreiche Variationsmöglichkeiten:
** Erfasst und gepostet von K.-H. Boller e-mail: BOLLERIX@WILAM.north.de vom 09.06.1994
Erfasser: Bollerix
Datum: 01.08.1994