Echter Blätterteig (Grundrezept)

Zur Zubereitung von Blätterteig müssen alle Zutaten kalt sein. Der Konditor verwendet Ziehbutter, die aber wohl nicht jedermann kaufen kann. (Ziehbutter wird durch Kneten von 1/3 des Mehls mit der Butter hergestellt)
Das Mehl auf eine Platte (wenn man denn eine Stein- oder Marmorplatte hat) sieben. In die Mitte eine Vertiefung machen. Salz und nach und nach das Wasser (Wein) hineingeben und verarbeiten. Den Teig schnell durcharbeiten und zu einem Ballen formen, der oben kreuzweise eingeschnitten und mit einer Schüssel zugedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank) ruht. Er soll die Festigkeit der Butter haben und darf nicht kleben.
Während der 5 min. Ruhezeit wird die Butter wird zu einem flachen Quadrat geformt, indem man sie zwischen Pergamentpapier mit der Teigrolle flachrollt. Dann rollt man den Teig zu einem Quadrat aus dessen Kantenlänge das Dreifache des Butterquadrates haben muss.
Die Butter wird in die Mitte auf den Teig gelegt und der Teig von rechts und von links darübergeschlagen.
Dann rollt man den entstandenen Streifen in Längsrichtung, so dass er noch ein gutes Stück länger wird, und schlägt dann das obere und das untere Teigstück jeweils über den Teig/Butterteil.
Den Teig 1 h kaltgestellt ruhen lassen.
Jetzt den Teig so hinlegen, dass die offene Seite zur arbeitenden Person liegt (also die Seite, auf der man die Teigschichten sehen kann).
Zum Ausrollen mit wenig Mehl überstäuben.
Die Teigrolle nur leicht auf den Teig drücken und immer nur in *eine* *Richtung*!, nämlich von sich fort, rollen. Dieser Arbeitsgang wird als eine Tour bezeichnet.
Den Blätterteig dabei möglichst wenig mit den Händen anfassen, damit er nicht warm wird.
Ist wieder eine lange Bahn ausgerollt, wird der Teig wieder zusammengeschlagen: von oben bis zur Mittellinie, von unten bis zur Mittellinie. Dann beide Hälften (in der Mittellinie gefaltet) übereinanderklappen.
Nochmals genauso ausrollen und wieder zusammenklappen.
Jetzt wieder 1 h kaltstellen, um den Teig für die nächste Tour zu kühlen.
Zu Kuchen genügen 3-4 Touren, zu Pasteten 5-6 Touren.
Übrigens: nach 6 Touren hast Du angeblich 730 Schichten Teig mit 729 Schichten Butter dazwischen!
Für Kleingebäck wird der Teig gleichmässig hoch, ca. 1 cm ausgerollt. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen, von dem aber nichts über die Ränder des Backwerks laufen darf, weil der Teig dann an dieser Stelle nicht aufgeht.
Das Kuchenblech nicht einfetten, sondern leicht mit Wasser benetzen. Backzeit: ca. 20 min. bei 225 Grad. Dabei darf man in der ersten Viertelstunde auf keinen Fall die Ofentür öffnen! Das fertige Backwerk mit Zuckerglasur bestreichen, wenn es sich um süsses Gebäck handelt.
* Quelle: Wir kochen Verl. Waldheim-Eberle ** Erfasst und gepostet von Heidi Nawothnig (2:2437/120.28) vom 23.06.1994
Erfasser: Heidi
Datum: 01.08.1994