Zubereitung
Aprikosen halbieren und entsteinen, 1/5 zur Seite legen (für die Einlage). Die restlichen Aprikosen mit Zucker, Vanillezucker, Amaretto und Saucenrahm pürieren.
Den Orangensaft aufkochen, die Pfanne vom Feuer ziehen. Die ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und rühren, bis sie sich aufgelöst haben.
Zur Aprikosencreme geben und sehr gut verrühren. Die Masse in die Terrineform einfüllen.
Sobald die Masse beginnt anzusulzen, die zur Seite gelegten Aprikosenhälften in die Masse drücken.
Für ein paar Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
Für das Marzipan die Mandelsplitter im Cutter feinmahlen, den Puderzucker beifügen und kurz weitermahlen. Amaretto und - wenn erwünscht - Lebensmittelfarbe zufügen und solange mixen, bis die Masse zusammenhält und daraus Marzipan entsteht.
Terrine stürzen.
Das Marzipan auf Puderzucker auswallen, auf das Wallholz rollen und auf der Terrine ausrollen, gut andrücken, überstehende Ränder abschneiden.
Für die Sauce die Aprikosen mit Zucker und Amaretto pürieren.
Terrinescheiben auf einen Saucespiegel anrichten.
Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.
Die Terrine-Masse in die eingebutterte Form einfüllen. Die Form entweder mit dem Terrinedeckel oder mit Alufolie verschliessen.
In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen kann.
Einen Bräter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefäss (z.B. Auflaufform) mit siedendem Wasser füllen. Die gefüllte Terrineform ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser steht. Den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die Terrine nach Angabe garen.
Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester werden, und erst dann stürzen.
Sie können kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem besser schmeckt.
Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch diese darf heiss oder kalt sein.
Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders gut stürzen, wenn man die mit Wasser ausgespülte und noch nasse Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher längere Zubereitungszeit benötigen, lohnt es sich, davon eine etwas grössere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass Terrineformen meistens eine gewisse Grösse aufweisen. Ein Liter Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.
* Orella, Heft 8, 1994 ** Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 16.09.1994
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