Zubereitung
Sichtbares Fett von den Keulen abschneiden, in den Kühlschrank legen.
Keulen auf der Hautseite mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen.
Möhre und Staudensellerie würfeln, die Zwiebeln vierteln.
Pimentkörner, Nelken, Chili und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.
Essig, Marsala und ½ l Wasser mischen.
Keulen in einer Schüssel mit Gemüse, Gewürzen und Marinade übergießen, zugedeckt 12 Stunden marinieren, einmal wenden.
Keulen aus der Marinade nehmen, abtrocknen, salzen und pfeffern.
Gänsefett würfeln, im Bräter auslassen. Grieben rausnehmen.
Keulen zuerst auf der Hautseite, dann ringsherum anbraten.
Fett abgießen und beiseite stellen.
Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Gewürze und Gemüse aus dem Sieb und die Hälfte Marinade zu den Keulen geben, die auf der Hautseite liegen.
Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen (200 Grad, Gas 3, 2. Leiste v.u.) setzen.
Keulen 45 Minuten garen, wenden, dann 30 Minuten weitergaren.
Zwischendurch mit Bratfond beschöpfen.
Schalotten in Wasser 5 Minuten vorgaren.
Zwetschgen entsteinen und vierteln, Äpfel schälen, entkernen und dann in Spalten schneiden.
Keulen aus dem Bräter nehmen. Röststoffe lösen. Bratfond entfetten.
Keulen mit Schalotten und Obst 25-30 Minuten im Ofen (200 Grad, Gas 3) weitergaren.
Inzwischen Zucker karamellisieren, 2 El Gänsefett dazugeben, mit 1/8 l Beize und entfettetem Fond aufgießen.
Sauce etwas einkochen, salzen und über die Keulen gießen.
HIER KLICKEN: Lebensmittel, Zutaten und hochwertiges Küchenequipment günstig und bequem online kaufen!
