Zubereitung
Von dem Spargel das untere Ende abschneiden und die Stangen mit einem scharfen Messer oder Spargelschäler von oben nach unten schälen.
Dabei dicht unter dem Kopf ansetzen und nach unten hin dicker schälen.
Die Stangen in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden.
In einem Topf etwas Wasser mit Zitronensaft aufkochen, den Spargel einlegen und in 10 bis 15 Minuten weich kochen.
Abgießen, dabei den Sud auffangen und ½ Liter davon zur Seite stellen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlaufen lassen, das Mehl einstreuen und unter Rühren farblos anschwitzen.
Den Spargelsud aufgießen, mit einem Schneebesen glattrühren und würzen.
Bei schwacher Hitze in einem Topf unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und die Sauce damit binden.
Durch ein feines Sieb passieren, die Spargelstücke zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warm halten.
Für die Pfannkuchen das Mehl mit den Eiern und der Milch glattrühren, salzen und pfeffern, 15 Minuten quellen lassen.
Jeweils 10 g Butter in einer Pfanne von 24 cm Durchmesser zerlassen, ¼ des Teigs hineingießen, 2 Scheiben Schinken darauflegen und den Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb braten.
Die Schinkenpfannkuchen auf vorgewärmte Teller anrichten und das Spargelgemüse darauf verteilen.
Mit Kerbelblättchen bestreuen und sofort servieren.
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