Zubereitung
Für den Biskuit die Eigelbe mit ¼ des Zuckers, Salz und Zitronenschale schaumig rühren.
Die Eiweiße zu sehr steifem, schnittfestem Schnee schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.
Die Eigelbmasse unter den Schnee heben, die Mehl-Stärke-Mischung darübersieben und unterziehen.
Die Biskuitmasse gleichmäßig auf einem mit Pergamentpapier belegtem Blech (etwa 36 x 42 cm) verstreichen.
Bei 230 bis 240 °C im vorgeheizten Ofen in 8 bis 10 Minuten (unter Sicht) hellbraun backen.
Herausnehmen, den Biskuit am Papierrand sofort vom Blech ziehen, auf ein leicht angefeuchtetes Tuch stürzen, mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen.
Eine unbehandelte Orange unter warmem Wasser abbürsten und die Schale abreiben.
Fruchtfleisch der Maracujas auslösen.
Orangen und Limette auspressen und den Saft zusammen mit der Orangenschale und dem Maracujafruchtfleisch aufkochen.
Mit dem Zucker 3 bis 4 Minuten weiterkochen, durch ein feines Sieb passieren.
Für die Sahnecreme die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren in dem Fruchtsaft auflösen, den Rum zugießen und etwas abkühlen lassen.
Die geschlagene Sahne mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben.
Vom Biskuit das Papier abziehen, die Creme gleichmäßig darauf verteilen, etwas fest werden lassen und den Biskuit von der Längsseite her aufrollen.
Kühl stellen.
Die Biskuitroulade mit Puderzucker besieben und mit einem glühenden Draht ein Muster einbrennen.
Die Roulade in Scheiben schneiden und mit Erdbeeren dekorieren.
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