Hasenbraten mit Salbei-Sauce

Zunächst die Beize herstellen:
Gewürze, geviertelte Zwiebel, Salbei und Rotwein mit der Buttermilch verrühren. Das Hasenfleisch in die Beize legen, das Rückenstück evtl. halbieren oder vierteln. Im Kühlschrank zugedeckt 2 Tage durchziehen lassen.
Fleisch dann herausnehmen, kurz abbrausen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Im Bräter Butterschmalz erhitzen, Fleischstücke rundherum scharf anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Salbeiblätter kleingeschnittene Zwiebel und 2 Möhren mit andünsten, Lorbeerblatt dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und den zugedeckt bei 180Grad-200Grad C gut 1 1/2 Std. braten. Fleisch zwischendurch wenden.
Buttermilchbeize mit Stärke glattrühren, in die kochende Sauce geben und diese binden. 250 g Möhren in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, in fingerdicke Stifte schneiden, Schwarzwurzelstücke abtropfen lassen. Möhren und Zucchini in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Butter zerlassen, das Gemüse darin leicht andünsten. Zucker darüberstreuen, leicht karamelisieren lassen und dabei das Gemüse schwenken, damit es glaciert wird. Gemüse mit den Hasenteilen anrichten.