Fondue 01

Niemand weiss so recht, woher die gesellige Sitte kommt, sich zum Fondue rund um den Tisch zu setzen und sich das Essen selbst zu brutzeln. Sicher ist, dass die Schweizer das Käse-Fondue erfunden haben. Der Name Fondue (von französisch fondre = schmelzen) gebührt eigentlich nur dem Käse-Fondue. Trotzdem spricht man von einem Fondue, wenn Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse in Fett oder Brühe gegart werden. Nur die Chinesen machen eine Ausnahme. Sie nennen ihr Fondue Feuertopf.
Jeder Gast erhält einen Fondueteller, eine Fonduegabel und eine normale Gabel. In die Mitte des Tisches stellt man das Rechaud mit dem regulierbaren, bereits brennenden Spirituskocher, auf den der Fonduetopf kommt.
Käse-Fondues:
In der Schweiz hat jede Familie ihr Spezialrezept, auf das sie schwört. Man kann auch fertige Käsemischungen für Fondues kaufen. Wer Fondues aber selbst zubereiten will, sollte je zur Hälfte einen milden Käse (z.B. Schweizer Emmentaler) und einen würzigen (z.B. Greyerzer Käse) verwenden.
Das auf dem Herd zubereitete fertige Käse-Fondue wird in einer feuerfesten Keramikpfanne (Caquelon) serviert und diese auf das Rechaud gestellt. Weissbrotwürfel werden auf die Fonduegabel gespiesst und in die Käsemasse getaucht. Dann rührt man um und legt das Brot auf den Fondueteller. Gegessen wird es mit einer normalen Gabel.
Fleisch-, Fisch- und Gemüse-Fondues:
Dazu wird Öl oder Kokosfett verwendet, also nicht spritzendes Fett mit hohem Rauchpunkt, das vorher auf dem Herd erhitzt wird. Der Fonduetopf sollte unten breit und oben schmal sein, damit beim Braten kein Fett herausspritzen kann. Er kommt mit dem erhitzten Fett auf das Rechaud, das auf dem Tisch steht. Gewürfeltes Fleisch (z.B. Rinderfilet, Roastbeef, Schweine- oder Kalbsfilet) wird auf eine Fonduegabel gespiesst und ins siedende Fett getaucht. Den Gargrad des Fleisches bestimmt jeder selbst. Dazu reicht man verschiedene Sossen und Dips, Salate, Sauergemüse, Obst und grob geschnittenes Stangenbrot. Gegessen wird das Fleisch mit einer normalen Gabel, während das nächste Fleischstück im Fonduetopf brät.
Aus der fernöstlichen Küche stammt eine andere, sehr bekömmliche Art der Fonduezubereitung. Man reicht Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse einzeln oder gemischt. Gegart wird in kochender Brühe, die man vorher auf dem Herd zubereitet. Da sich Brühe nicht so stark wie Fett erhitzen lässt, werden die Zutaten dünn - ähnlich wie Wurstscheiben - geschnitten. Zum Abschluss wird die aromatische Brühe in Suppentassen serviert.
Zu allen Fondues passen Bier oder Wein als Getränk. Zum Fleisch-Fondue sollte man einen guten Rotwein wählen. Zu den anderen Fondues eignen sich nicht zu schwere Weissweine. In allen Fällen ist Rose richtig.
** From: powerplay@joker.zer.sub.org Date: Tü, 10 May 1994 Newsgroups: zer.t-netz.essen
Erfasser: Powerplay
Datum: 29.06.1994