Zubereitung
Das Pfeffersteak gehört zu den Modegerichten, die lange Zeit im Verborgenen blühen und sich dann plötzlich mit epidemischen Tempo über alle Speisekarten ausbreiten. Mit grosser Wahrscheinlichkeit wurde das mit grob zerdrückten Pfefferkörnern panierte Filetsteak von einem französischen Küchenmeister erfunden. Da Pfeffersteak allein ein bisschen mager klingt, fügte ein auf Speisekartenlyrik bedachter Gastronom den Zusatz Pariser hinzu - und dabei ist es dann geblieben, obwohl die klassische Küche bestenfalls ein Pfeffersteak, nicht aber eins aus Paris kennt.
Die Küchengelehrten streiten sich darum, ob es abgängig ist, den Bratenrückstand zu einer knappen Sauce zu verarbeiten. Klarheit besteht nur über eins: viel Pfeffer muss dabeisein!
Zubereitung:
Steaks von beiden Seiten in grob zerdrückte Pfefferkörner pressen, so dass der Pfeffer im Fleisch guten Halt bekommt. Von jeder Seite 2 bis 3 Minuten in heissem Bratfett braten.
Die Steaks salzen, Butter in die Pfanne geben, Schalotten hinzufügen und kurz fertigbraten. Steaks mit dem Weinbrand flambieren und auf eine vorgewärmte Platte geben.
Schalotten mit etwas Brühe angiessen und bei starker Hitze dünsten,
Ketchup und Worcestersosse dazugeben, verrühren und etwas kochen lassen.
Die Sauce zu den Steaks reichen.
Dazu dann Kräuterbutter, Pommes frites und frischer Salat.
Erfasser: Reinhold
Datum: 29.08.199
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