Zubereitung
Vorbereitung: Haxe vom Röhrenknochen befreien.
Zubereitung der Füllung: Schnitzelfleisch und grünen Speck in Küchenmaschine zerkleinern, mit Salz und Pfeffer - Ei und Weinbrand mischen. Die gehackten Pistazien und die geviertelten Pilze in die Masse einarbeiten, mit flüssiger, süsser Sahne abziehen - alles sehr gut umheben, nicht umrühren, abschmecken.
Das gesäuberte Schweinefüsschen mit der Farce füllen, sorgfältig alle Ecken stopfen, damit keine Hohlräume bleiben, zunähen. Die fertige Haxe wird später wie eine Pastete aufgeschnitten und serviert.
In einem Schmortopf oder Bräter grob gewürfeltes Suppengemüse ausbreiten, Piment, Lorbeerblätter und Kümmel einarbeiten, 0,1 l Brühe zugeben - gefülltes Schweinefüsschen darauflegen und in den vorgeheizten Backofen. Bei 180GradC für 30 Minuten anbraten, danach Hitze auf 150GradC reduzieren, Braten ca. 1 1/2 Stunden garen lassen.
Zwischendurch häufig mit Malzbier und Sosse begiessen.
Möhrenflan: Die geputzten, grob geschnittenen Möhren in Salzwasser garen, kurz in Eiswasser abschrecken und pürieren. Eier und Sahne unterziehen, mit etwas geriebenem Muskat würzen - in gebutterte Förmchen füllen und im Wasserbad bei 90GradC 30 Minuten pochieren.
Die kleinen Kartoffeln garen, pellen und warmstellen.
Der Weisskohl: Weisskohl kleinschneiden, Speckwürfel in grosser Pfanne glasig dünsten - Kohl dazugeben, mit Honig, einem El. Apfelessig und Salz würzen, mit 0,1 l Fleischbrühe ablöschen und ca. 6 bis 8 Minuten gardünsten, gehackte Petersilie untermischen.
In der Zwischenzeit Schweinefüsschen herausnehmen, warmstellen. Bratenfond und Suppengemüse durch ein Sieb in einen Sossentopf passieren, aufkochen, mit geriebenem Schwarzbrot abbinden, abschmecken.
Sandkartoffeln: Butter in der Pfanne erhitzen - darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird und bitter schmeckt - Pellkartoffeln darin schwenken, mit Salz und Majoran würzen. Mit geriebener Semmel bestreuen und goldgelbe Farbe nehmen lassen.
Servieren: Gefülltes Schweinefüsschen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern im Sossenspiegel einsetzen, mit Flan, Kohl und Kartoffeln anrichten. -
Dazu ein kühles Bier und einen klaren Schnaps trinken.
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