Hasenrücken in Maronenkruste

Maronen und Petersilie fein hacken. Ca. 60g Knoblauchbutter mit dem Handrührer aufschlagen. Eier zugeben und mit Semmelbröseln, Maronen und Petersilie mischen. Salzen und Pfeffern.

Hasenrücken auf beiden Seiten des Rückgrats ca. 3 cm tief am Knochen entlang einschneiden. Fleisch rundherum salzen und pfeffern, Filets aufklappen und einen Teil der Maronen-Butter-Mischung in den Einschnitt streichen. Fleisch andrücken und restliche Mischung auf das Fleisch streichen. Ein Backblech mit ca. 20g Knoblauch-Butter bestreichen.

Restliche Knoblauch-Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen. Fleisch auf das Backblech legen, auf der 3. Einschubleiste von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 220°C 12-15 min. braten. Danach den Backofengrill ca. 3 min. zuschalten. Den Backofen ausschalten und das Fleisch ruhen lassen bis die Sauce fertig ist.

Für die Holundersauce Wildfond, Holundersaft und Nelken aufkochen. Etwa 5 min. offen kochen lassen. Nelken aus der Sauce nehmen und die Mehl-Knoblauch –Butter nach und nach einrühren. Die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch leicht köcheln lassen. Das Hasenfleisch vorsichtig vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit der Holundersauce servieren.