Lammkoteletts in Blätterteig

Die Egerlinge waschen, putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. In Butter ansautieren, bis der Saft verdunstet ist, abkühlen lassen. Das gut gekühlte Kalbsfleisch salzen und dreimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit der Sahne verrühren, die kalten kleingeschnittenen Egerlinge und das Ei damit vermischen und die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank erkalten lassen. Die Farce sollte eine cremige Konsistenz haben.

Die Koteletts vollständig von Fett und Sehnen befreien. Salzen und in heißem Öl kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und auskühlen lassen. Mit Pfeffer und zerriebenem Thymian bestreuen, nach Geschmack noch etwas nachsalzen. Die Koteletts im abgetropften Fleischsaft wenden, damit sich die Gewürze besonders gut verteilen.

Die gewaschenen Spinatblätter in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Je vier große Blätter (bei kleinen entsprechend mehr) auf einem Tuch aneinanderlegen, so dass ein Viereck entsteht. Ein zweites darüber legen und kräftig andrücken, um die Blätter zu trocknen.

Die Spinatvierecke mit der Farce bestreichen und die vorbereiteten Lammkoteletts darauf legen. Mit dem Spinat so einschlagen, dass sich die Blätter nicht zu sehr überlappen. Die Koteletts sollten gleichmäßig umhüllt sein. Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und Vierecke von etwa 10 x 13 cm schneiden. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Ränder damit bestreichen. Die Lammkoteletts in die Blätterteig-Vierecke einschlagen. Dabei sollen die Teigränder nicht zu weit übereinanderliegen; überstehende Teigränder etwas beschneiden. Die Blätterteigtaschen mit Eigelb bestreichen und vor dem Backen mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Lammjus mit dem Thymianzweig auf ein Drittel einkochen. Thymian herausnehmen und die Sauce mit Butter binden.

Die Lammkoteletts im vorgeheizten Ofen bei 260 Grad ca. 8 Minuten backen. Außerhalb des Ofens noch 2 Minuten ruhen lassen. Mit Lammjus servieren.