Salatsaucen Basics

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Zutaten

siehe Zubereitung

Zubereitung

Der Wohlgeschmack von Salaten hängt weitgehend von ihrer Sauce ab. Sie soll das Eigenaroma der Blätter oder Früchte abrunden und unterstützen. Sie soll aber auch bestimmte Salate immer wieder anders zur Geltung bringen und sie auf die Speisen abstimmen, zu denen der Salat gereicht wird. Außerdem lassen Salatsaucen der eigenen Kreativität großen Spielraum.

Nicht immer wird die Salatsauce auch so bezeichnet. Manchmal findet sich der Begriff „Dressing“ oder „Marinade“. Dressing lehnt sich an die englische Bedeutung an und bedeutet dann so viel wie „anziehen, umkleiden“. Eine passende Wortwahl, denn eine Sauce aus Sahne und Joghurt, Quark oder Majonäse haftet am besten an den Salatbestandteilen, „umkleidet“ sie also.

Grundsubstanz der meisten Salatsaucen ist das Öl. Es macht rohe Blätter, Gemüse und Früchte gut verdaulich und hilft, manche Vitamine im Körper bestmöglich auszuwerten. Nicht jedes Öl verfügt über den gleichen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Deshalb sollte man vor allem Erdnuss-, Sonnenblumen-, Maiskeim-, Soja- oder Distelöl zum Salat verwenden. Das besonders leicht verdauliche Olivenöl hat dagegen keinen nennenswerten Anteil an essentiellen Fettsäuren.

Wird die Salatsauce aus Majonäse bereitet, braucht kein Öl hinzugefügt zu werden, da Majonäse bis zu 80% aus Öl besteht. 80prozentige Majonäse wird niemals pur verwendet, sondern mit Zitronensaft oder anderen Fruchtsäften, mit Sahne, Milch, Quark oder Joghurt verdünnt und entsprechend gewürzt. Auch die reduzierte Majonäse mit 50% Ölanteil oder Marken mit der Bezeichnung „Balance“ sollte man aus geschmacklichen Gründen nicht ungemischt verwenden.

Die natürliche Säure des Essigs bringt das Eigenaroma der Salatbestandteile erst richtig zur Geltung. Außerdem unterstützt die Essigsäure den Stoffwechsel. Besonders mild ist der Weinessig und alle Variationen auf Weinessig-Basis. Ebenso gut geeignet ist Apfelessig aus dem Reformhaus.

In manchen Rezepten wird Zitronensaft statt Essig empfohlen. Er kommt bei süß-sauren Saucen oder bei Salaten mit Obst zur Anwendung. Zitronensaft kann auch durch Grapefruit- oder Orangensaft ersetzt werden.

Jede Salatsauce muss gewürzt werden. Gewürzkörner sollten immer frisch gemahlen sein. Jede Art von Gewürzkörnern sollte eine eigene Mühle haben. Das gilt auch für schwarzen und weißen Pfeffer. Mit frischen Kräutern muß man bis auf wenige Ausnahmen nicht sparsam umgehen. Bei getrockneten Kräutern sollten man dagegen vorsichtig dosieren.

Ein ausgewogenes Verhältnis der Grundbestandteile einer Salatsauce erhält man bei folgender Faustregel:

3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Gewürze

oder

4 Teile Öl, 1 Teil Zitronensaft, Gewürze

oder

3 Teile Sahne/Quark/Joghurt, 1 Teil Essig oder Zitronensaft, Gewürze

oder

3 Teile saure Sahne, knapp 1 Teil Zitronensaft, Gewürze.

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