Parmesansoufflée mit Steinpilzsauce

Die Steinpilze in 200 ml warmen Wasser einweichen. 6 Souffléeförmchen sehr gut ausbuttern und mit Mehl ausstäuben.
Die 3 Eier trennen.
Für das Soufflée: Butter und Mehl verkneten. Milch aufkochen und die Mehlbutter hineingeben und glattrühren. 2 Minuten abbrennen - dabei ständig rühren! Zuerst die 2 Eiweiß hineinrühren, dann die 3 Eigelb nach und nach einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und durch ein Sieb streichen. Den Parmesan einrühren. Die verbliebenen 3 Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und erst 1/3, dann den Rest unter die Käsemasse heben und in die vorbereiteten Förmchen füllen. In einen passenden Topf soviel kochendes Wasser einfüllen, daß die Förmchen zu 2/3 nebeneinander (ohne sich zu berühren) im Wasser stehen. In den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten garen.
5. Für die Sauce: Die Steinpilze abgeseihen, das Wasser nicht wegschütten! Die Champignons in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Butter aufschäumen, die feingewürfelten Schalotten hineingeben und anschwitzen. Die abgetropften Steinpilze und die Champignons dazugeben und ein paar Minuten dünsten. Die Sahne und das durch ein Sieb gereinigte Steinpilzwasser hinzufügen und etwas einreduzieren lassen, bis es eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Das Soufflé auf einen Teller geben, mit feinen Schnittlauchröllchen bestreuen und mit der Soße umlöffeln. Sofort servieren, da es sonst zusammenfällt.