Entenbruestli mit Mandarinensauce

VORBEREITEN: Ofen auf 120 Grad vorheizen, Platte und Tellervorwaermen.
FUELLUNG: Mandarinensaft, Senf, Salz und Cayennepfeffer verruehren,mit den restlichen Zutaten mischen, kurz stehen lassen.
FLEISCH: Die Fettschicht der Entenbruestli kreuzweise einschneiden.Die Entenbruestli fuellen, mit Zahnstochern verschliessen. Zuerst mitder Fettschicht nach unten, dann auf der anderen Seite in einer leererhitzten Bratpfanne (Chromstahl oder Gusseisen) je etwa 5 Minutenanbraten, die Fettschicht muss knusprig sein. Unterseite wuerzen, mitder Fettschicht nach oben auf die vorgewaermte Platte legen. Imvorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen. Das Fleisch kann bei 60 Gradetwa 30 Minuten warm gehalten werden.
MANDARINENSAUCE: Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne ohneRuehren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- undHerbewegen der Pfanne koecheln, bis ein heller Caramel entsteht,Pfanne von der Platte ziehen. Weisswein, Mandarinensaft undGefluegelfond dazugiessen, zur Haelfte einkochen. Maizena mit wenigWasser anruehren, unter Ruehren beigeben, etwa 1 Minute kochen.Abgeriebene Mandarinenschale zugeben, wuerzen.
SERVIEREN: 20 Minuten vor dem Servieren Mandarinenschnitze im Ofenwaermen. Fleisch schraeg in Tranchen schneiden, mit etwas Sauce undden warmen Mandarinenschnitzen auf Tellern anrichten.
DAZU PASST: Trockenreis
DER PASSENDE WEIN: Mit diesem Gericht kann man interessanteExperimente machen: Die fruchtig-suessliche Fuellung und die Sauceerlauben als Partner sowohl einen exotisch-ueppigen,holzparfuemierten Chardonnay aus Uebersee wie auch einenBarrique-Pinot noir aus der Schweiz, aus dem Burgund oder ausKalifornien.