Martinsente

Der 11. November ist der Tag des heiligen Martin. Hierzulande ist er zwar kein traditioneller Ententag, denn in früheren Zeiten ass man Rebhühner oder Fasan und - nachdem diese rar wurden, Gänse. Doch spätestens seit diese sich zum Weihnachtsbraten gemausert haben, ist die vorweihnachtliche Zeit auch Entenzeit - denn man sollte sie verspeisen, wenn sie am schmackhaftesten sind, von Ende September bis in den Februar hinein.

Die bratfertig hergerichtete Ente wird innen mit Salz, Majoran und Kümmel eingerieben, dann die Füllung aus vermengter Entenleber, dem aufgeweichten Brötchen, Speck, Sardellenfilets, Steinpilzstielen und den restlichen Gewürzen hineingeben.

100 g Butter im Bratentopf zerlaufen lassen und die Ente bei geöffneter Pfanne von allen Seiten ein wenig anbraten. Erst jetzt auf die Brustseite legen und bei geschlossenem Topf eine Viertelstunde bei mittlerer Hitze braten (170 Grad C). Dann die Ente wenden, mit dem Bratensaft übergiessen und auf der anderen Seite weitere 15 Minuten braten.

Mehrmals begiessen, wieder umdrehen. Diese Prozedur sollte mehrmals wiederholt werden, bis ein leichter Druck auf die Schenkel zeigt, dass sie gar ist.

Zum Schluss wird die Ente von allen Seiten mit Cognac bepinselt und ein letztes Mal für wenige Minuten ins Rohr geschoben.

Als Beilagen werden Rotkraut und Salzkartoffeln gereicht.

Ich habe diese Pastete schon mal mit Lachs gemacht, weil der zu der Zeit erheblich billiger war, als frische Forellen. Das hat auch sehr gut funktioniert.
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