Zubereitung
Die Forellen filetieren, enthäuten und abspülen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Forellen mit der Zwiebel und dem Schnittlauch in eine Schüssel schichten. Wein und Öl verrühren und darüber giessen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Mehl auf die Tischplatte sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Schweineschmalz in Flöckchen auf den Rand geben. Eier Salz und Wasser in die Mulde geben und mit einem Teil des Mehls vermischen. Das Schmalz einarbeiten und einen glatten Teig kneten. Dito über Nacht kühl stellen.
500g Schollenfleisch durch den Wolf drehen. Mit den darunter angegebenen Zutaten verarbeiten.
Eine Kastenform (30cm x 11cm) mit Butter ausstreichen. Mindestens auf den Boden ein Stück passend ausgeschnittenes Backpapier legen. Den Teig durchkneten und 2/3 davon ausrollen. Teigplatten für Boden und Seitenwände ausschneiden und die Form auslegen. An den Seiten sollte der Teig etwas überhängen. Die Nahtstellen am Boden festdrücken.
Die Hälfte der Schollenfiletmasse einfüllen. Die Forellenfilets aus der Marinade nehmen, abtropfen, abtrocknen und drauflegen. Mit der restlichen Fischmasse bedecken.
Restlichen Teig ausrollen und einen Deckel ausschneiden. 2 Luftlöcher aus dem Deckel ausstechen. Auf die Fischmasse legen und mit dem überstehenden Teig zusammendrücken. Aus dem restlichen Teig kleine Schuppen oder andere Deko ausstechen und drauflegen
In den auf 180GradC vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben. 1.25 Stunden backen. Nach 30 Minuten mit dem verrührten Eigelb und Milch bestreichen.
Nach dem Erkalten vorsichtig(!) stürzen. Mit Weinaspik ausgiessen und in Alufolie verpackt 1 bis 2 Tage an 1 kühlem Ort durchziehen lassen.
Weinaspik
Gelatine mit 5 El. Wasser verrühren und 10 min. quellen lassen Fond aufkochen lassen. Aufgelöste Gelatine hineinrühren, Wein reinrühren, erkalten lassen.
Bemerkungen
Das Resultat schmeckt klasse. Die Zubereitung ist nicht ganz einfach. Am besten(!!!) die Forellen beim Fischhändler kaufen und den Mehrpreis für filetieren und häuten zahlen. Es lohnt sich. Glaubt mit. Ich hab''s in der Moulinette gemacht.
Am besten den Fischhändler die Scholle durch den Wolf drehen lassen. Oder fragt Euren Metzger. Bestecht ihn, indem ihr 10 Kilo Rinderfilet kauft. Immerhin muss er den Wolf einmal komplett reinigen.
Unbedingt den Boden der Form mit Backpapier auslegen. Evtl. erst stürzen, wenn das (der?) Aspik erstarrt ist. Es lohnt sich trotzdem
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