Französisches Wildkaninchenragout

Ein ganzes Kaninchen wird in Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert und in dem kleingeschnittenen Rauchspeck auf allen Seiten leicht angeröstet. Dann bestäubt man die Stücke mit Mehl, gibt die Knoblauchzehen, das Kräuterbouquet und ein Stückchen Ingwer dazu, giesst mit weissem Bordeaux oder anderem trockenen Weisswein auf und lässt alles weich dünsten.

Sind die Fleischstücke gar, werden sie einstweilen in eine heisse Schüssel gelegt. Aus der Sauce entfernt man die Gewürze und gibt statt dessen einige Trüffelscheiben, geschnittene Champignons oder Steinpilze mit viel gewiegte Petersilie hinein, lässt alles kurz aufkochen und schmeckt mit weissem Pfeffer, Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale ab. Ist die Sauce nicht dick genug, verrührt man noch etwas Sahne mit Mehl und und zieht dies unter. Dann wird sie über die Fleischstücke gegossen.
Als Beilage eignen sich mit Knoblauch eingeriebene Weissbrotscheiben, die in Olivenöl auf beiden Seiten angeröstet wurden.