Thai-Ossobuco

Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronengrasstangen in 2 cm lange Stücke schneiden, mit einem schweren Messer flachklopfen (so teilt sich das Aroma besser mit). Den Backofen auf 150 Grad (Gas 1, Umluft 150) vorheizen.
Die Kalbshaxenscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einem gußeisernen Schmortopf erhitzen (Bräter; PH). Das Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten und anschließend herausnehmen. Schalotten- und Knoblauchwürfel im Öl glasig dünsten. Ingwer und Zitronengras dazugeben. Das Fleisch darauflegen. Den Kalbsfond dazugießen. Den Topf zudecken und auf dem Herd erhitzen.
Den Schmortopf auf dem Bratrost auf der untersten Einschubleiste des Backofens einsetzen. Das Fleisch 2 Stunden (Umluft 2 Stunden) garen und zwischendurch einmal wenden.
Inzwischen die Tomaten brühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel halbieren. Die Zitronenblätter in sehr feine Streifen schneiden.
Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Fond nehmen. Den Fond passieren und in den Topf zurückgießen. Die Chilischoten und die Tomatenviertel hineingeben. Sehnen, Knochen und Fett beim Fleisch entfernen. Das Fleisch in grobe Stücke teilen, in die Sauce zurückgeben und zugedeckt im Backofen 15-20 Ninuten erhitzen. Aus dem Ofen nehmen. Die Sauce mit Fischsauce abschmecken. Koriander und Petersilie unterheben.
Das Thai-Ossobuco in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, mit Zitronenblattstreifen bestreuen und servieren.
Dazu paßt Ingwerrisotto mit grünem Spargel (siehe Rezept).