Hagebuttenwein nach Kitzinger Teil 2

Zur Herstellung dieses wohlschmeckenden und bekanntesten Fruchtweines aus den Wildfrucharten eignen sich alle ausgereiften gelb-orange-roten Früchte der Garten- und Wildrosenarten (grosse Frucht: Kartoffelhagebutten). Daneben gibt es noch eine blau-schwarze Art, die etwas flach-rund ist; hier liegen keine Ergebnisse über die Brauchbarkeit für die Getränkeherstellung oder anderweitige Verwendung als Nahrungsmittel vor.
Die Früchte werden in ihrer Gesamtheit mit dem Samen verarbeitet. Sicher wäre es vom Wein her gesehen besser, wenn nur Fruchtfleisch verwendet wird, aber der Aufwand wäre zu gross; man würde wesentlich mehr Früchte benötigen. Die frischen,gut ausgereiften Hagebutten selbst sind reich an Vitamin C (sie enthalten je kg Fruchtfleisch bis 1000mg). Dies trägt dazu bei, das die Farbe des Weines über lange Zeit helbgelb bleibt. Wir haben selbst in 1 - 2 jährigen sachgemäss hergestellten Weinen noch 150mg/l Vitamin C festgestellt. Getrocknete Hagebutten allerdings verlieren dieses Vitamin C, sie bräunen stärker. Weine hieraus sind durchweg dunkelgelb bis hellbraun.
Die Früchte erfordern keinen Frost am Strauch (im Gegensatz zu Schlehen - wegen des Abbaus der Gerbstoffe), sondern können überreif, also weich sein. Sie müssen einige Male mit kaltem bis warmem Wasser gründlich abgebraust werden, vor allem, wenn sie an Strassenrändern wachsen und reifen. Hier werden sie durch Staub und Autoabgase unter anderem mit Blei sowie anderen Stoffen stärker belastet. Schwermetalle und Schadstoffe bleiben in der Regel nicht in Lösung, sondern werden während der Gärung mit den Trubstoffen und Hefen ausgeschieden. Sie sedimentieren nach der Gärung. Bei Saft ist dies ander: Hier bleiben sie meist in Lösung.
Meine Versuche habe ich ohne Hefenährsalz, Antigel oder Schwefelung gemacht, mit überwiegend gutem Erfolg. Reinzuchthefe sollte sein damit auch der Alkoholgehalt stimmt, ohne zugesetzte Saure schmeckt das ganze sehr schahl und wenig fruchtig.