Spätzle mit Steinpilzen: Caponetti con buleus (Graubünden)

Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Paniermehl unter Wenden darin bräunen, kalt werden lassen. Spinat putzen, waschen, tropfnass bei milder Hitze zusammenfallen lassen, ausdrücken und hacken. Mehl mit Eiern und Milch glattrühren. Paniermehl einrühren. Spinat und Petersilie untermischen. Teig mit Salz und Pfeffer würzen. Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die Spätzlemasse auf ein Brett streichen. Grosse Spätzle portionsweise vom Brett ins Wasser schaben. Wenn sie oben schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abgetropft auf eine vorgewärmte Platte geben. Mit der Pilzsauce übergiessen, mit Käse und Majoranblättchen bestreuen. Butter aufschäumen lassen, unmittelbar vor dem Servieren über die Spätzle giessen.
Sauce: Zwiebeln pellen und fein hacken. Knoblauch pellen und durchpressen. Stielansätze aus den Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten brühen, abschrecken, abziehen, vierteln, die Kerne herausdrücken. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Majoran (etwas zum Bestreuen zurückhalten) fein hacken. Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzem, bis sie hellgelb sind. Steinpilze 3-4 Minuten darin anbraten. Tomaten, Salz, Pfeffer und Majoran zugeben und 5 Minuten leise kochen lassen.