Forellensülze mit Veltliner Kräutergelee

1. Veltliner auf 150 ml einkochen lassen. Von den geräucherten Forellenfilets die Häute abziehen. 300 ml Fischfond und die Forellenhäute zum Wein geben. Einmal aufkochen und beiseitegestellt 30 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen die frischen Forellenfilets mit einer Pinzette entgräten. Den restlichen Fischfond in einem weiten Topf aufkochen lassen. Die Forellenfilets salzen, hineinlegen. Den Topf vom Herd nehmen und die Filets 5 Minuten darin gar ziehen lassen. Anschließend behutsam herausnehmen und abtropfen lassen.
3. Die Forellenhäute aus dem Weingemisch nehmen. Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Das Weingemisch aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Das Weingemisch abkühlen, aber nicht stocken lassen. Die Kräuter fein schneiden und bis auf 1 El untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Eine Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit kaltem Wasser auspinseln und mit Klarsichtfolie glatt auslegen.
5. Zuerst etwas vom Kräuterfond einfüllen, dann immer abwechselnd eine Lage frische und eine Lage geräucherte Forellenfilets mit etwas Kräuterfond einschichten. Wenn nötig, die Fischfilets passend zurechtschneiden. Mit Kräuterfond abschließen und die Terrine mindestens 12 Stunden kalt stellen.
6. Schmand, Meerettisch und Milch glattrühren, dabei salzen. Die Gurken schälen und in Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und den restlichen Kräutern mischen. Die Rote Bete abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
7. Die Sülze mit Hilfe der Folie aus der Form ziehen. Die Sülze mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Rote Bete und Gurken darum verteilen und mit dem Schmand beträufeln.