Polnische Grützen, Begriffe und Basisrezept

Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Grütze (russisch kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele Arten der Zubereitung von Grütze bekannt. Aus ihr wurden sämige, nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen gebacken und geröstet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Öl und Käse angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da man auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich mit Sauce übergossen zu Fleisch aller Art gereicht.
Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe für Grütze nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische Kuche hält die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte Buchweizengrütze, die Weizengrütze und die im Geschmack zarte Krakauer Grütze hoch in Ehren.
Begriff: Buchweizengrütze
Sie wird unter den polnischen Grützen am meisten geschätzt und besitzt ein ausgeprägtes Aroma und einen charakteristischen Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten sowie Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird auch zu süsser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille) serviert.
Besonders geschätzt ist die gebrannte Grütze, das heisst roh geröstete Grütze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.
Begriff: Krakauer Grütze
Eine sehr zarte, feinkörnige, geradezu erlesene Grütze, die aus entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.
Sie war die Lieblingsgrütze der Königin Anna Jagiellonka (1523-1596), die regelmässig aus Krakow an den Warschauer Königshof geliefert wurde, denn die Königin zog die Krakauer Grütze dem als Luxus geltenden Reis vor.
Krakauer Grütze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl salzig als auch süss.
Rezept: Geröstete Buchweizengrütze
Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die gebrannte Buchweizengrütze (nach sorgfältigem Verlesen: in der Grütze können sich Steinchen und andere Verunreinigungen befinden) unter Rühren so lange rösten, bis die Körner mit Fett gesättigt und leicht gebräunt sind (mit Schmalz ist die Grütze deutlich schmackhafter als mit Butter).
Dann mit gesalzenem siedendem Wasser übergiessen und auf kleiner Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.
Hat die Grütze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne für 45 Minuten in die mässig heisse Backröhre (ca. 200 oC) stellen. Die so zubereitete Grütze ist herrlich locker.
Anstatt mit Wasser kann die Grütze auch mit einem leichten Sud aus (getrockneten) Pilzen übergossen werden.
Ganz typisch: als Beilage zu Zrazy zawijane (gefüllte Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.