Lammkeule nach Jägerart

Fett und Häute an der Keule abschneiden. Wein und Essig mit dem Rosmarin mischen. Sardellenfilets abspülen, fein hacken und mit 1 EL Öl im Mörser zerreiben, dann in die Weinmischung rühren. Chilischoten unter Wasser entkernen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und pürieren. Beides in die Weinmischung rühren. Keule in einen Gefrierbeutel (6 l) legen. Marinade zugießen, dabei feste Bestandteile auf das Fleisch verteilen. Beutel um die Stelze fest verschnüren, damit nichts herauslaufen kann. Keule kühl stellen und 12 Stunden (über Nacht) marinieren Keule aus dem Beutel nehmen, rundherum salzen, in den Bräter legen, Marinade und Lorbeer zugeben. Restliches Öl über die Keule gießen. Dabei feste Bestandteile vom Fleisch spülen. Keule im vorgeheizten Ofen (200°, GAs 3, 2. Leiste von unten) insgesamt 2 1/4 bis 2 1/2 Stunden braten. Keule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Röststoffe mit einem Pinsel von den Bräterwänden lösen, 1/8 l heißes Wasser zugießen, einmal aufkochen. Lammkeule mit Bratensaft, gratinierten Fenchelscheiben und Landbrot servieren.
*Quelle: Das große Italien-Kochbuch (E&T) Erfasst von Sylvia Mancini