Couscous mit Lammfleisch

Vom Fleisch Fett und Sehnen abschneiden. Grob würfeln. Zwiebeln abziehen und würfeln. Tomaten überbrühen und abziehen. Petersilie abspülen und mit den Stielen hacken. Öl mit den Gewürzen mischen. Fleisch mit Tomaten, Zwiebeln, Petersilie und Öl vermengen und bei grosser Hitze in einem grossen offenen Topf etwa 20 Minuten unter Wenden andünsten. Zugedeckt bei mittlerer Hitze weitere 20 Minuten schmoren. So viel heisses Wasser zugiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, und auf kleiner Hitze 30 Minuten kochen. Möhren, Rettich, Auberginen und Zucchini waschen, putzen und in grosse Stücke schneiden. Kohlblätter vom Strunk lösen und abspülen. Möhren und Rettich unter das Fleisch mischen. 15 Minuten kochen. Auberginen und Zucchini zufügen und 15 Minuten mitgaren. Kohlblätter zugeben und noch fünf Minuten garen. Mit Salz abschmecken. Warm stellen. Couscous mit einem 3/4 l Salzwasser mischen. 15 Minuten quellen lassen. Einen grossen Topf (etwa 5 Liter Inhalt) zu einem Viertel mit Salzwasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen. Couscous mit den Händen leicht durchmischen. In ein grosses Haarsieb füllen. Das Sieb in den Topf hängen. Es darf den Wasserspiegel nicht berühren. Den Spalt zwischen Topfrand und Sieb mit einem Küchentuch rundum abdichten. Einen Deckel auflegen und den Couscous 15 Minuten dämpfen. Couscous in eine Schüssel füllen und unter Rühren gut auflockern. Wieder in das Sieb füllen und wie oben beschrieben noch einmal fünf Minuten dämpfen. Couscous mit etwas Sauce vom Fleisch vermischen. Weiche Butter und Öl verrühren und zufügen. Couscous mit Fleisch und Gemüse auf einer grossen Platte anrichten. Restliche Fleischsauce getrennt dazu reichen.