Gewürze und Kräuter der indonesischen Küche

ASEM - ist das zusammen geknetete Fleisch der reifen Frucht der Tamarinde (Tamarindus indica). Es wird u.a. verwendet als Weichmacher für Fleisch und Geflügel. Auch viel verwendet für Fisch, um den penetranten Fischgeruch zu verstecken. Ausserdem wird Asem anstatt Essig in vielen Gerichten verwendet. Wenn Asem nicht zu bekommen ist, kann man (vorsichtig!) auch Essig verwenden. DJURUK-PURUT-BLATT ist das Blatt der Citrus hystrix, einer Zitronensorte mit kleinen, warzigen Früchten. Sowohl die Früchte als das Blatt werden verwendet, bestimmte Gerichte zu aromatisieren. DJAHé ist Ingwer (Zingiber officinale). Frischer Ingwer ist eigentlich gegenwärtig überall zu kaufen. DJINTEN (Cuminum cyminum) ist Kümmel. Er wird in der indonesischen Küche immer gemahlen verwendet. GULA DJAWA Javanischer Zucker, zubereitet aus dem Saft des Zuckerrietes und aus dem Saft der Blumen vieler Palmensorten. Er ist dunkelbraun, sehr aromatisch und in harten, runden Stücken käuflich. Als Ersatz kann man braunen Zucker nehmen. KLAPPER oder Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme. Von dem weissen Fruchtfleisch der reifen Frucht macht man in Indonesien Öl. Das geraspelte Fruchtfleisch, vermischt mit Wasser, wird ausgepresst und liefert eine Flüssigkeit namens Santen, das in der indonesischen Küche als Milch oder Rahm verwendet wird. Dieser Santen ist zu kaufen in Blöcken von ca. 250 g konzentrierter Kokosmilch unter dem Namen Creamed coconut. Im Kühlschrank bewahrt bleiben die Blöcke sehr lange brauchbar. Om Santen/Kokosmilch zu machen, löst man einen Teil des Blockes in kochenden Wasser auf. KENTJUR Die Wurzel der Kämpferia galanga. Kentjör hat einen überherrschenden Geschmack und wird in Kombination mit anderen Kräutern in kleinen Mengen an bestimmten Gerichten zu gefügt. Vorsicht mit der Dosierung! KETJAP Indonesische Sojasosse. Sie ist meistens dickflüssiger als die japanische oder chinesische. Man kann aus drei verschiedenen Sorten wählen: Süsse, salzige und süss/salzige. Im allgemeinen wird die süsse Sosse verwendet. KETUMBAR (Coriandrum sativum), oder Koriander. Koriander wird, immer gemahlen, in Kombination mit Djinten (Kümmel) verwendet. KUNJIT Gelbwurzel (Curcuma domestica). Sie gibt den Gerichten nicht nur Aroma, sondern auch eine schöne gelbe Farbe. Auch Könjit wird gemahlen verwendet. KUTJAI Einfacher Schnittlauch und allgemein bekannt. KRUPUK In Indonesien kennt man ca. 30 verschiedene Sorten. In Europa kann man höchstens 3 Sorten bekommen: Krupuk udang, hergestellt aus Mehl und Garnelen, Krupuk palembang: hergestellt aus Mehl und Fisch und Krupuk belindju, hergestellt aus der Belindjufrucht. Krupuk udang ist fertig gebacken in Plastik verpackt zu kaufen. Trocken und sehr gut abgeschlossen aufbewahren, sonst wird er zäh! LAOS Die Wurzel der Alpinia galanga. Laos ist getrocknet und gemahlen erhältlich. Sehr selten auch frisch. Gleicht äusserlich dem Ingwer, hat aber einen anderen Geruch und ein anderes Aroma. LOMBOK Frucht der Capsicum annuum, bekannter als spanischer Pfeffer. Zur Verarbeitung immer Plastikhandschuhe gebrauchen, da das ätherische Öl des Pfeffers auch nach dem händewaschen auf den Händen bleibt. PETEHBOHNEN Stark riechende Bohnen der Parkia speciosa. Erhältlich gepökelt in Gläschen oder getrocknet in Plastik verpackt. REBOENG Bambussprossen. In Europa nur in Dosen erhältlich. SALAM Indonesischer Lorbeer (Eugenia polyantha). Das Blatt hat eine etwas dunklere Farbe und schmeckt auch etwas anders als das europäische Lorbeer. Es kann aber durch dieses ersetzt werden. SEREH Zitronengras (Andropon nardus). Wird meistens in getrockneter Form angeboten und wird im allgemeinen zusammen met dem Salam verwendet. Ist frisch jedoch viel aromatischer! TAOGé Sind Sojabohnensprossen. TAHOE Dies wird hergestellt von Sojabohnenmehl. Kann ein paar Tage im Kühlschrank in Wasser aufbewahrt werden. Wahrscheinlich dasselbe als Seitan. TEMPé Eine Art Kuchen von Sojabohnen, geimpft mit einer Schimmelart. Sehr eiweissreich. Kann gebraten oder gekocht werden. TERASSI Wird aus getrockneten Garnelen hergestellt. Wird in viel Gerichten verwendet. Sehr starker Geruch. Gut abgeschlossen aufbewahren!