Gebratener Zander mit Kressepüree

Den Zander filieren und häuten. Aus den Gräten ein wenig Fischsud bereiten, es genügen 3-4 El Flüssigkeit. Jede Zanderseite in zwei gleich grosse Schnitzel schneiden. Die Zanderschnitzel ganz langsam auf beiden Seiten in der gesalzenen Butter braten - falls gewünscht, noch zusätzlich salzen, aber vorsichtig. Dann auf vorgewärmte Teller legen und mit weiteren heissen Tellern abdecken. Die Bratbutter, die beim sanften Braten nicht verbrannt ist, mit Zitronensaft ablöschen und den Fischsud (oder nur Wasser) zugiessen. Auf jetzt starker Flamme sirupartig einkochen. Mit Balsamico würzen und die Kresseblätter einrühren. Unterdessen das Kressepüree bereiten: Die abgezupften Blätter in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, ausdrücken und in der Hälfte der Butter andünsten. Mit dem Mixstab pürieren, dabei immer etwas Sahne zugiessen - das Püree soll keine Sauce werden. Salzen, zum Schluss die restliche Butter einmixen. Die Petersilienbutter über die Zanderstücke geben, das Kressepüree daneben auf den Teller setzen.