Salzburger Nockerln (in der Pfanne gebacken)

Diese Salzburger Nockerln sind äußerst schwierig herzustellen es ist aber das Originalrezept. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, nach und nach den Zucker einschlagen, dann Eidotter, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale und das Mehl sehr leicht und locker einrühren. In einer Pfanne Butter erhitzen, bis sie geklärt ist, drei große pyramidenförmige Nocken formen und ins heiße Butterschmalz einlegen. Bei mäßigem Feuer unter zweimaligem Wenden hellbraun backen. Im Innern sollen die Nocken leicht cremig bleiben. Auf einer Platte anrichten, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren. Begleitsaucen: Vanille-, Schokoladesauce oder gezuckertes Erdbeermark, unter geschlagenes Obers gezogen.
In der Kochbuchliteratur findet man seit Conrad Hagger eine große Auswahl von Salzburger-Nockerl-Rezepten. Die echten Salzburger Nockerln wurden ursprünglich aus einem Brandteig und auflaufähnlich hergestellt. Aus dem Brandteig wurden mittels eines Löffels oder des Spritzsackes Nockerln in die kochende Milch einlegt, dann in einer Schüssel angerichtet, mit Eidotter, Obers oder Milch und Vanillezucker (oder Schnee mit Zucker) übergossen und im Rohr kurz überbacken. Man kann die Nockerln auch in einer flachen Kassrrolle backen und dann auf einer Schüssel anrichten und nach Belieben zuckern, wie Louise Seleskowitz zu einem ihrer Salzburger-Nockerl-Rezepte bemerkt. Die Prato gibt einen Abtrieb aus 70 g Butter, 4 Dotter, 1 KL Mehl, 1 EL Zucker und den Schnee von 4 Eiklar in eine Kasserolle, in der etwas Butter und siedende Milch gerade den Boden bedecken lichtbraun gcbacken, sticht Karharina Prato aus der Masse mit einem Eßlöffel nockenartige Stücken heraus, legt sie in einer Schüssel übereinander unJ bestreut sie dann mit Zucker.
In Elisabeth Stöckels Österreichischem Universal-Kochbuch (neu bearbeitet von E. Kieslinger, 1902) stehen die Gebackenen Salzburgernocken zwischen den Rezepten Mehlnocken in Milch und Schwäbische Nocken (Spatzen) im Kapitel Zweckerln. Das Neue Salzburger Kochbuch für mittlere unJ kleine Haushaltungen, 1873 von Josefine Zöhrer herausgegeben, bringt neben einer Mozarttorte auch Salzburgernockerln: 4 Loth Butter, 4 Eier, 4 Messerspitzen Zucker, 4 Kochlöffel Mehl. Butter wird flaumig abgetrieben, das Eidotter, Zucker, Mehl und Eiklar-Schnee dazugegeben. Nockerln in siedende Milch geben, in die etwa 4 Loth Butter und etwas Zucker beigefügt worden sind. Die Milch verdunsten lassen und ins Backrohr stellen, bis alles Farbe bekommt, und mit Vanillezucker bestreuen und sofort servieren.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.507