Germteig

Weitere Titel: Gedampfelter Germteig (mit Hefeprobe bzw. Gäransatz)
Fachliche Hinweise
Man sollte stets frische Germ verwenden (sie hat einen angenehmen, obstartigen Geruch und eine feuchte Brüchigkeit). In der Regel nimmt man gelagertes Weizenmehl. Man kann Milch allein verwenden, aber eine Mischung von Milch und etwas Wasser bewirkt einen besonders seidigen Teig, weil das Wasser den Kleber im Mehl löst und so den Teig besser bindet. Als Fette eignen sich Butter, Margarine, Schweinefett und Öl (bei Schweinefett und Öl kann die Menge um ein Viertel herabgesetzt werden). Die Eierzugabe ist nicht so streng bemessen wie bei den Massen. Feiner wird der Teig durch die erhöhte Zugabe von Eidotter, Zucker, Butter, billiger und derber durch einen erhöhte Mehl- und Germbeigabe. Germteigrezepte können daher leicht abgewandelt werden; allerdings muß die Germmenge - auf das Mehl bezogen - immer gleichbleiben! Wird zum Beispiel die Mehlmenge um 1/4 des Grundrezeptes erhöht, muß dementsprechend auch die Germmenge um 1/4 erhöht werden. Besonders wichtig ist das Abarbeiten, das Kneten und Schlagen des Teiges (...) Unerläßlich ist aber auch die richtige Temperatur (Körperwärme!) für das Gehen des Teiges. An einem kalten Ort geht der Teig schlecht auf, an einem zu warmen Ort stirbt die Hefe bereits ab. Geht der Teig zu kurz, wird er schwer, geht er zu lange, wird er brüchig, sauer und fällt zusammen. Er muß an einem mäßig warmen Ort zu doppelter Höhe aufgehen, zusammengeschlagen werden und wieder zum Aufgehen gebracht werden, das heißt, man läßt den Teig um die Hälfte des Volumens aufgehen, wirkt ihn kurz durch, läßt ihn wieder aufgehen und wiederholt diesen Vorgang ein- bis zweimal. Germteige werrden im allgemeinen bei geschlossenem Rohr gebacken. Leichte Germteige werden heiß angebacken und bei gedrosselter Temeperatur ausgebacken. Schwerere Germteig, also Teige mit reichlicher Fettzugabe, sind bei gleichbleibender mittlerer Hitze langsam zu backen. Ist ein Germteig zu stark geschlagen, wird er in heißem Rohr rasch angebacken und in abnehmender Hitze ausgebacken. Ein schwachaufgehender Teig wird in ein schwachheißes Rohr gestellt und bei steigender Hitze fertiggebacken. Das Garsein prüft man durch einen Nadeleinstich. Wenn die Nadel rein bleibt ist das Backgut fertig. Es gibt zwei Arten der Germteigbereitung. Auf böhmische Art wird der Teig ohne Gäransatz, also ohne Dampfl bereitet; alle Zutaten einschließlich der zerbröckelten Hefe werden zusammengemischt: Die Germ wird in etwas lauwarme Milch gebröckelt, dann werden sofort die übrigen Zutaten beigegeben und glatt verarbeitet. Das ist zwar die schnellste Art, aber der Teig wird nicht so feinporig wie bei der zeiten Art, dem gedampfelten Germteig, wie er auch in unserem Rezept beibehalten wird.

Gedampfelter Germteig (mit Hefeprobe bzw. Gäransatz)
Diese Zubereitungsart ergibt einen zarten, porösen Germteig. Sie ist besonders für kleine Mengen sehr geeignet. (Bei großen Mengen, zum Beispiel in den Konditoreien, wird das Dampfl extra nagesetzt; das bringt aber bei einer kleinen Menge keinen Vorteil.) Das im Rezept angegebene gesiebte Mehl in einen Kessel (Weitling oder Teigschüssel) geben, in der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen; in diese kommte ein Teil des Zuckers, die gutzerbröckelte Hefe und ungefähr 1/3 der benötigten Milchmenge, auf 30 Grad erwärmt. Durch Rühren beziehungsweise Zerdrücken der Hefe entsteht ein dicklicher Teig (etwa so dick wie ein Backteig), der halbfingerhoch mit Mehl bedeckt und in das lauwarme Rohr gestellt wird. Nach etwa zehn Minuten zeigen sich Risse und Sprünge in der Mehldecke, mit anderen Worten, das Dampfl tritt sichtbar hervor. Jetzt werden die übrigen Zutaten beigegeben: Die restliche Milch wird zunächst auf 30 Grad erwärmt, Zucker, Salz und Butter werden darin aufgelöst und mit Eiern oder Dotter zu der Mehl-Dampfl-Masse gegeben. Wichtig: Einen kleinen Teil der angegebenen Flüsigkeitsmenge soll man immer zurückbehalten, da das Mehl je nach Qualität mehr oder weniger Flüssigkeit aufnimmt und man so den Teig leicht korrigieren kann. Diesen Teig bearbeitet man nun mit dem Kochlöffel (schlagen) oder mit der Hand, und zwar immer so lange, bis der Teig Blasen schlägt, sich vom Kochlöffel bzw. vom Geschirr löst und glatt und seidig ist. Dann den Teig mit einem Tuch zudecken, an einen warmen Ort stellen und zweimal zusammenstoßen, das heißt, man läßt den Teig um die Hälfte seines Volumens aufgehen, wirkt ihn kurz durch und wiederholt diesen Vorgang.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.528