Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Hälfte der Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch streuen. Nach und nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond zugiessen, dass die Röststoffe gelöst werden. Die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren. Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten pellen und im Butterschmalz (II) rundherum andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fond (II) dazugiessen und die Schalotten 10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze dünsten, dann von der Herdplatte nehmen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Bräter geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die Mehlbutter in Flöckchen mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Inzwischen das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den Thymian darüberstreuen.