Gekochter Heilbutt mit Kräutersauce

1. Den Heilbutt kalt abspülen. Dill, Petersilie und Zitronenmelisse mit einem Bindfaden zusammenbinden. Kräuter, Weisswein und Pfefferkörner in einen grossen Topf geben, mit Wasser so hoch auffüllen, dass der später darin liegende Fisch bedeckt sein wird. Kräuterwasser zum Kochen bringen. Hitze herunterschalten und den Fisch in 20-25 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch von den Gräten lösen lässt.
2. Für die Sauce die Kräuter abbrausen, Wasser abschütteln und alle Kräuter fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und harte dunkelgrüne Röhren abschneiden und die Zwiebeln in feine Röllchen schneiden.
3. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen. Frühlingszwiebeln und Kräuter bei Mittelhitze leicht anbraten. Mit Weisswein und 1/4 l Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce zugedeckt 7 Minuten bei Mittelhitze kochen. Restliche Butter mit dem Mehl verkneten und unter die Sauce rühren, bis diese sämig ist. Dann die saure Sahne unterrühren und nochmals abschmecken. Die Sauce heiss zum Fisch servieren.
Dazu schmecken in Petersilie geschwenkte Pellkartoffeln und ein Silvaner aus dem Rheingau.
* Quelle: Die 50 besten Fisch-Rezepte, meine Familie und ich, 4/95
Erfasser:
Datum: 11.09.1995