Schaltiere

Das sind vor allem Muscheln und Austern, von denen nur letztere als Delikatesse gelten. Zu Unrecht - Mies-, Venus-, Pilger-, Jacobs-, Herz-, Schwert- oder Klaffmuscheln lassen sich ebenfalls delikat zubereiten. Auch Meeresschnecken gehören dieser maritimen Familie der Weichtiere an. Und da wir gerade beim Thema sind, haben wir auch die Landschnecken als Kuckuckseier hineingeschmuggelt.
Fang
Wer selbst Weichtiere sammeln will, sollte sich bei einheimischen Fischern erkundigen, ob das Gebiet auch nicht verschmutzt ist. Exemplare aus verunreinigten Gewässern können Giftstoffe enthalten.
Zu Hause den Fang säubern:
Jeglichen Bewuchs an den Schalen mit einem Messer oder einer harten Bürste entfernen und die Tiere in eine Schüssel mit gesalzenem Frischwasser legen. Sie bleiben mehrere Stunden am Leben und scheiden Sand und andere Fremdkörper aus, die sie aus dem Meeresschlamm aufgenommen haben. Wenn das Wasser sich trübt, sollte es erneuert werden.
Frische
Da Weichtiere nur kurz gekocht oder roh verzehrt werden, müssen sie absolut frisch sein. Im Handel werden Austern und die meisten Muscheln lebend verkauft (Schnecken vorgekocht), ihre Schalen sollten geschlossen sein, Exemplare mit offener Schale kräftig antippen. Bleiben sie dennoch geöffnet, sind die Tiere im Inneren wahrscheinlich abgestorben - weg damit!
Austern
Die europäische und die portugiesiche Auster werden gern roh mit der Flüssigkeit aus der geöffneten Schale geschlürft, Zum Öffnen die Auster mit der flachen Schale nach oben und dem Gelenk nach vorn in einer gefalteten Serviette auf die Arbeitsfläche legen, mit einer Hand festhalten. Jetzt die Spitze eines Austernmessers in die kleine Gelenköffnung stecken und scharf drehen.
Die Gemeine Auster, ein exotischer Neuling auf europäischen Austernbänken, schmeckt nicht so erlesen wie ihre kleineren Verwandten. Sie wird gebacken oder in Scheiben geschnitten und gebraten.
Muscheln
Miesmuscheln werden gewöhnlich im eigenen Saft oder in einem pikanten Sud gegart - sie öffnen sich dabei (ungeöffnete Exemplare wegwerfen) - und mit der Brühe serviert. Ebenso Klaffmuscheln, die aber auch gebacken lecker schmecken. Das weisse Fleisch der Pilger-, Jacobs- und Königspilgermuscheln wird oft gekocht und in einer Sahnesauce überbacken. Jacobsmuscheln, die unter der französischen Bezeichnung Coquilles St. Jaque bei Gourmets Furore gemacht haben, kommen vorwiegend aus dem Mittelmeer, werden meist nach Rezepten der Anrainerländer zubereitet. Sind sie nicht frisch zu haben, kann man auf die vorzügliche Tiefkühlware zurückgreifen. Zum Öffnen werden diese Muscheln aufgebrochen oder für ein paar Minuten in den heissen Backofen gelegt.
Zubereitungszeit 40 Minuten * Quelle: Winke & Rezepte 4 / 95 der Hamburgischen Electricitätswerke AG
Erfasser: Lothar
Datum: 11.04.1995