Zimtparfait auf Apfelsauce

Wasser. Zucker und die zerbrochenen Zimtstangen auf allerkleinstem Feuer auf die Menge von 1 Esslöffel reduzieren. Es ist sehr, sehr wichtig, dass die Reduktion langsam geschieht, damit der Zucker nicht kristallisiert und sich das volle Zimtaroma entwickeln kann. Hilfreich dabei ist ein möglichst kleines Pfännchen und eine kontrollierte Wärmezufuhr.
Rahm in einer kalten Schüssel mit dem Schneebesen von Hand steifschlagen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Zimtsirup durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, kurz auskühlen lassen, Eigelb zufügen und mit dem Schneebesen oder Handmixer schaumig schlagen. Dann den geschlagenen Rahm sorgfältig unterheben.
Die Masse in die Form füllen, Oberfläche glattstreichen, mit dem Deckel oder Alufolie verschliessen und die Form während 6 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.
Apfel waschen, Stielansatz und Kernhaus entfernen. Apfel kleinschneiden, Zucker, aufgeschnittene Vanillestange und Saft einer halben Zitrone zufügen und alles zugedeckt auf kleinstem Feuer zu einem Mus kochen. Dieses Apfelmus anschliessend durch ein feines Drahtsieb streichen, was am besten mit der Rundung eines kleinen Schöpflöffels geschieht. Das Apfelpüree mit wenig Mineralwasser zu einer dickflüssigen Sauce verlängern und kaltstellen.
Vor dem Servieren die Form kurz in heisses Wasser stellen, damit sich das Parfait besser auf das Schneidebrett stürzen lässt.
Apfelsauce in die Mitte von grossen Tellern ausgiessen, Parfait in Scheiben schneiden und auf die Sauce setzen.
* Aus Elfie Casty: Mit einer Prise Leidenschaft, Heyne Verlag
Erfasser: Barbara
Datum: 13.01.1993