Kaninchen mit Schokoladensauce

Den Kopf des Kaninchens abtrennen. Leber und Nieren abgedeckt kühl stellen. Vorder- und Hinterläufe abtrennen. Den Rücken quer in 4 Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Die Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Die Chilischoten zerdrücken. Diese vorbereiteten Zutaten, Pfefferkörner und Lorbeerblätter auf die Kaninchenteile streuen. Wein und Essig mischen und über das Fleisch giessen. Die Schüssel abdecken. Das Kaninchen 8 Stunden (besser über Nacht) kühlgestellt durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden. Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf sehr heiss werden lassen. Die Kaninchenteile darin von allen Seiten kurz und heiss anbraten, anschliessend salzen und die Marinade mit Kräutern und Gewürzen zugiessen. Schmortopf zugedeckt auf die unterste Schiene im vorgeheizten Backofen setzen, das Kaninchen bei 225°C 40-45 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit die Orange dünn abreiben und auspressen. Den Speck fein würfeln. Öl in einer Pfanne sehr heiss werden lassen. Speck und Pinienkerne darin unter Wenden braun rösten. Die Knoblauchzehen pellen und in die Pfanne pressen. Orangenschale und -saft und die Korinthen zugeben, kurz durchkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Schokolade fein würfeln und zugeben. Sauce jetzt wieder kurz durchkochen. Den Deckel vom Schmortopf nehmen. Fleisch weitere 10 Minuten offen garen. Topf aus dem Ofen nehmen. Die Kaninchenteile mit wenigen Zwiebeln und Lorbeerblättern (aus dem Schmorfond) auf einer vorgewärmten Platte anrichten, zudecken und im abgeschalteten Ofen warm stellen. Schmorfond durch ein Sieb in die Schokoladensauce giessen und noch einmal durchkochen. Die Kaninchenteile vor dem Servieren mit wenig Schokoladensauce übergiessen. Die restliche Sauce getrennt reichen. Dazu passt knuspriges Baguettebrot. Wichtig: Leber und Nieren werden im letzten Moment in einer Pfanne in Butter kurz gebraten und mit dem Fleisch zusammen serviert.