Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

Suppengrün und Schalotten (I) putzen und würfeln. Die Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten. Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml (bezogen auf 6 Portionen) einkochen. Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschliessend durch ein Haarsieb giessen. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten pellen, sehr fein würfeln und im Butterschmalz (II) glasig dünsten. Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen lassen. Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin wenden und ebenfalls abkühlen lassen. Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Tüchern abtropfen und trockentupfen. Die Mittelrippen keilförmig herausschneiden. Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den Saucenfond zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugiessen und unter gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen. Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets***, restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne steifschlagen und unterziehen. Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.