Grüne Austernpilzterrine

Schalotten abziehen, fein hacken und in einer Pfanne in Butter dünsten. Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und zu den Schalotten geben. Austernpilze putzen, große Pilze in Streifen schneiden und in der Pfanne braten, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Abkühlen lassen und einige kleine Pilze zum Dekorieren beiseite legen. Petersilie abspülen, trockentupfen und fein hacken. Kalbsbrät mit Ei, Eigelb, Creme fraîche, Cognac und der Petersilie vermengen und mit Salz, weißem Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Die Hälfte der Farce in eine gefettete, mit Alufolie ausgekleidete Terrinenform füllen. Die Austernpilze salzen und pfeffern und darauf verteilen. Die restliche Farce darüber geben und glattstreichen. Die Form erst mit Alufolie, dann mit dem Deckel verschließen, in die Fettpfanne des Backofens stellen, mit heißem Wasser umgießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad eine Stunde garen. Die Terrine in der Form abkühlen lassen, zum Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden und mit gewaschenen Salatblättern, den zurückgelassenen Austernpilzen und Petersiliensträusschen garnieren.
:Stichworte : Austernpilz, Fleisch, P4, Pilz, Terrine :Notizen (*) : : : Quelle: erfasst von Peter Kümmel